Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
2
1
gregorian
0
0
1
15
75
online
1
fulltext
fa
تأثیر امواج فراصوت و آنزیمبری روی چروکیدگی قطعات سیبزمینی طی سرخکردن
با توجه به این که چروکیدگی در محصولات سرخشده یک ویژگی منفی از نظر مصرفکننده محسوب میشود، میتوان با استفاده از برخی پیشتیمارهای نوین، این خصوصیت کیفی را بهبود بخشیده و باعث افزایش مقبولیت محصول گردید. هدف از این تحقیق، بررسی و مدلسازی چروکیدگی طی سرخکردن قطعات سیبزمینی پیشتیمار شده با امواج فراصوت و آنزیم-بری بود. قطعات سیبزمینی، بعد از انجام پیشتیمارهای مربوطه در سه دما (150، 170 و 190 درجه سانتیگراد) و چهار زمان مختلف (90، 180، 270 و 360 ثانیه) سرخ شدند. در این مطالعه، شش مدل تجربی برای بررسی تغییرات چروکیدگی با گذشت زمان سرخکردن ارائه شد. طبق نتایج بدست آمده، تمام پیشتیمارهای اعمال شده به جز پیشتیمار امواج فراصوت به مدت 40 دقیقه، باعث کاهش چروکیدگی نمونهها نسبت به نمونههای شاهد شدند. همچنین، مدلهای به کار رفته به خوبی دادههای آزمایشی را با داشتن R2بالا و RMSE پایین برازش نمودند. این مدلها میتوانند در پیشبینی فرآیند سرخکردن و کنترل کیفیت محصول نهایی مفید باشند.
آنزیمبری,امواج فراصوت,چروکیدگی,سرخکردن عمیق,مدلسازی
302
291
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-11078-1&slc_lang=fa&sid=7
جلال
دهقان نیا
1003194753284600132240
1003194753284600132240
Yes
دانشگاه تبریز
الهام
رزاق پور
1003194753284600132241
1003194753284600132241
No
دانشگاه تبریز
بابک
قنبرزاده
1003194753284600132242
1003194753284600132242
No
دانشگاه تبریز