Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1394
7
1
gregorian
2015
10
1
12
49
online
1
fulltext
fa
اثرات تأخیر در یخ گذاری بر فاکتورهای کیفی ماهی سفید (Rutilus frisii kutum)
Effects of delayed icing on the quality characteristics of Rutilus frisii kutum
چکیده
ماهی سفید <em>(</em><em>Rutilus frisii kutum</em><em>)</em> به عنوان ﯾﮑﯽ از آبزیان ﻣﻬم و اقتصادی ﮐﺸﻮرﻣﺎن از اﻫﻤﯿﺖ زﯾﺎدی ﺑﺮﺧﻮردار اﺳﺖ. از آن­جا که با ﮔﺬﺷـﺖ زﻣـﺎن و اﻓـﺰاﯾﺶ درجه حرارت ﮐﯿﻔﯿـﺖ ماهی صید شده ﭘﯿﻮﺳﺘﻪ ﮐﺎﻫﺶ ﻣﯽ ﯾﺎﺑﺪ، ﻟﺬا ﮐﺎﻫﺶ درﺟﻪ ﺣﺮارت به وسیله یخ گذاری در ﺑﺪو ﺻﯿﺪ ﻣﯽ ﺗﻮاﻧﺪ راﻫﮑـﺎری ﻣﻨﺎﺳـﺐ ﺟﻬـﺖ جلوگیری از اﻓـﺖ ﮐﯿﻔت ﻣﺤﺼﻮﻻت ﺑﺎﺷﺪ. در این ﭘﮋوﻫﺶ ، تغییرات برخی از فاکتورهای کیفی ماهی سفید که به مدت 16 روز در یخ نگه­داری شد، همانند رطوبت تحت فشار، pH ، TBA، TVB-N، FFA، بار باکتریایی سرما دوست و کل به منظور ﺑﺮرسی اثرات تأخیر در یخ گذاری ماهی­های صید شده و افت کیفی محصول اندازهگیری شد. بر اساس نتایج این تحقیق، تمامی شاخص­های بیوشیمیایی و میکروبی در طول مدت زمان نگه­داری افزایش معنی­داری(05/0 P ≤) داشتند. تأخیر در یخ گذاری ماهیان سبب اکسیداسیون بالاتر شد، هم­چنین عدم توجه به شیوه صحیح نگه­داری و نگه­داری طولانی مدت در یخ می­تواند صدمات جدی را به کیفیت گوشت وارد ­سازد. بنابراین بهتر است که ماهی پس از صید بلافاصله یخ گذاری شود. کوتاه کردن زمان نگهداری محصول در یخ و تسریع در استفاده از برودتهای زیر صفر درجه سلسیوس کمک شایسته ای به افزایش عمر نگهداری محصول می­نماید.
<em>Rutilus </em><em>frisii kutum</em> is one of the most important and economic fish in our country. Since the passage of time and temperature on the quality of fish caught continuous reduced, so decreasing the temperature by ice storage, immediately after fishing, is a good methodto avoid loss of quality fall. Inthisstudy change of some quality parameters of <em>R.</em><em> frisii kutum </em>during ice storage for 16 days such as expressible moisture, pH, thiobarbituric acid, total volatile nitrogen, free fatty acid, psychrotrophic count and total viable count to assessment the effects of delay of putting ice on fish caught and loss in quality product was measured. According to these results, the chemical and bacterial indicators were increased significantly during the storage in ice. Delayed icing caused the higher degree of oxidation. Furthermore, delayed icing, lack of attention to correct method of storage, and ice storage for a long time can decrease the quality of meat. It is better that fish be ice storage after fishing immediately. Shorten the shelf life of the product on the ice and accelerate cooling, helps to increase the shelf life of the product.
کلید واژگان : ماهی سفید (Rutilus frisii kutum),تأخیر در یخ گذاری,کیفیت ماهی,ارزیابی شیمیایی,ارزیابی میکروب
Rutilus frisii kutum,Delayed icing,Quality of fish,Chemical analysis,Microbial analysis
21
30
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-3913&slc_lang=fa&sid=7
Pariya
Raofi
پریا
رئوفی
100319475328460054330
100319475328460054330
Yes
دانشجوی کارشناسی ارشد شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Seyed Mehdi
Ojagh
سید مهدی
اجاق
100319475328460054329
100319475328460054329
No
استادیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Bahareh
Shaban Pour
بهاره
شعبانپور
100319475328460054328
100319475328460054328
No
دانشیار گروه شیلات دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Mohsen
Yahyai
محسن
یحیایی
100319475328460054327
100319475328460054327
No
اداره شیلات استان گلستان – معاونت صید و صیادی