Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1395
10
1
gregorian
0
0
1
13
59
online
1
fulltext
fa
بررسی رفتار وابسته به زمان سس مایونز کم چرب تهیه شده با صمغ قدومه شهری و کنسانتره پروتئین آب پنیر
کلید واژگان: رفتار وابسته به زمان، سس مایونز، صمغ قدومه شهری
Time-dependent behavior of low fat mayonnaise prepared with Lepidium perfoliatum seed gum and whey protein concentrate
چکیده در این تحقیق رفتار وابسته به زمان سس مایونز کم چرب (35 و 50 درصد روغن) و کم کلسترول حاوی غلظت های مختلف صمغ قدومه شهری (5/0، 75/0 و 1 درصد) و کنسانتره پروتئین آب پنیر در سرعت های برش 25، 50 و 75 بر ثانیه بررسی گردید. داده های حاصل از آزمون با مدل های رئولوژیکی مربوطه برازش داده شد. نتایج این تحقیق نشان داد که تمام نمونه ها دارای رفتار تیکسوتروپ بوده و با گذشت زمان ویسکوزیته آن ها کاهش یافت. سرعت و میزان کاهش ویسکوزیته به عواملی چون مقدار سرعت برش، درصد چربی و غلظت صمغ بستگی داشت. ویسکوزیته نمونه ها در سرعت های برشی بالاتر، سریعتر کاهش یافته و به حد تعادل نزدیک شد. نمونه های حاوی چربی کمتر، ویسکوزیته پایین تری داشتند و در هنگام اعمال تنش، ویسکوزیته سریعتر به حد تعادل نزدیک گردید. با افزودن صمغ قدومه شهری به عنوان جانشین بخشی از روغن، ویسکوزیته مجددا افزایش یافته و به نمونه با چربی کامل نزدیک شد. در این بررسی ثابت سرعت شکست ساختار با افزایش سرعت برش و غلظت صمغ روند خاصی از خود نشان نداد.
In this research, time dependency of low fat- low cholesterol mayonnaise with 35 and 50% oil at the different concentration of <em>Lepidium perfoliatum </em>seed gum (0.5, 0.75 and 1%) and whey protein concentrate were studied. Data were fitted with famous rheological models. Results showed that all samples had thixotropic behavior and their viscosity decreased with time. The rate and extent of viscosity decay were dependent on the applied shear rate, percent of fat and gum concentration. The viscosity of the samples tended to decay more rapidly at higher shear rates toward an equilibrium viscosity. Samples containing less fat, showed lower viscosity and approached rapidly to the equilibrium. Addition of gum to mayonnaise caused higher viscosity and samples become like the full-fat sample. In this study, the breakdown rate constant did not show a clear trend with increasing gum concentration and shear rate.
کلید واژگان: رفتار وابسته به زمان,سس مایونز,صمغ قدومه شهری
Key words: Thixotropic behavior,mayonnaise,Lepidium perfoliatum seed gum
97
107
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-3857&slc_lang=fa&sid=7
Hoda
Seifodin
هدی
سیف الدین
100319475328460060990
100319475328460060990
No
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
Arash
Kochaki
آرش
کوچکی
100319475328460061064
100319475328460061064
Yes
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
Seysd Mohammad Ali
Razavi
سید محمد علی
رضوی
100319475328460061063
100319475328460061063
No
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، مشهد، ایران
Elnaz
Milani
الناز
میلانی
100319475328460061062
100319475328460061062
No
استادیار، گروه فرآوری مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری مواد غذایی جهاد دانشگاهی مشهد، مشهد، ایران