Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1396
8
1
gregorian
0
0
1
14
69
online
1
fulltext
fa
تاثیر اسانس پونه کوهی بر ویژگیهای حسی و زمان ماندگاری همبرگر
<strong>چکیده</strong><br /> همبرگر یکی از مهمترین محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیهای بالا، در کنار خوش طعمی و شیوهی مصرف سادهی آن، همچنین به دلیل عدم وجود افزودنیهای شیمیایی درفرآیند تولید آن، طرفداران زیادی دارد. رشد میکروبها طی دورهی نگهداری عاملی مهم در افت کیفیت این مادهی غذایی محسوب شده و از مهمترین نگرانیهای تولید کنندگان همبرگر میباشد. در این پژوهش اسانس پونه کوهی به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی با غلظتهای مختلف 0، 25/0، 5/0، 1 و 2 درصد به فرمولاسیون نمونههای همبرگر 100 گرمی افزوده شد. نمونههای همبرگر تولید شده در شرایط یخچال در دمای 4 درجه سیلسیوس، به مدت 10 روز نگهداری و سپس در روزهای 0، 10،7،4تحت آزمونهای شیمیایی، میکروبی و حسی قرار گرفتند. با توجه به نتایج، تیمارهای حاوی 2 درصد اسانس پونه کوهی نسبت به سایر تیمارها از مناسبترین ویژگیهای شیمیایی، حسی و از کمترین شمارش کلی میکروارگانیسمها برخوردار بودند.
کلید واژگان: همبرگر,زمان ماندگاری,پونه کوهی,اسانس
146
135
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-3851&slc_lang=fa&sid=7
سمیرا
رنجبر
100319475328460048428
100319475328460048428
No
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
سارا
موحد
100319475328460048448
100319475328460048448
Yes
دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.
حسین
احمدی چناربن
100319475328460048469
100319475328460048469
No
استادیار، گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاداسلامی، ورامین، ایران.