Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1396
1
1
gregorian
2017
4
1
14
62
online
1
fulltext
fa
بهبود ویژگیهای کیفی و ارگانولپتیکی برگر ماهی با افزودن آرد سویا و تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز
<strong> </strong>
<strong>چکیده</strong>
طی سال­های اخیر اصلاح فرمولاسیون فرآورده­های ماهی یک چالش برای صنایع غذایی دریایی بوده است. آنزیم ترانس‏گلوتامیناز، که پروتئین‏ها را از طریق واکنش‏های انتقال آسیل پلیمریزه می‏کند، یکی از سیستم‏های مورد علاقه در بهبود فرمولاسیون فرآورده‏های گوشتی و ماهی می باشد. در پژوهش حاضر تاثیر افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی در دو سطح 4/0 و 8/0 درصد بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و حسی برگر ماهی و برگر ماهی حاوی 5 درصد آرد سویا مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج تجزیه و تحلیل آماری داده­ها نشان داد افزودن آنزیم ترانس گلوتامیناز سبب کاهش معنی‏دار (<em>05/0></em><em>P</em>) فعالیت آبی (a<sub>w</sub>) تیمارهای برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا سبب کاهش معنی­دار شدت روشنایی (L*) و زردی (b*) نمونه­ها شد. افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون برگر ماهی درصد جمع­شدگی در نمونه­های برگر را بطور معنی‏داری (<em>05/0></em><em>P</em>) کاهش و بازده پخت را افزایش داد. نتایج ارزیابی ویژگی­های بافتی نشان داد افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز سبب افزایش معنی‏دار (<em>05/0></em><em>P</em>) سفتی، ارتجاعیت، پیوستگی، قابلیت جویدن و خاصیت صمغی بودن بافت نمونه­های برگر ماهی شد. همچنین افزودن آرد سویا کاهش معنی‏دار (<em>05/0></em><em>P</em>) ارتجاعیت و قابلیت جویدن نمونه­ها را به همراه داشت. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، افزودن آنزیم ترانس­گلوتامیناز و آرد سویا به فرمولاسیون سبب بهبود قابل توجه (<em>05/0></em><em>P</em>) ویژگی­های حسی فرآورده برگر ماهی شد.
کلید واژگان: برگر ماهی,ترانس گلوتامیناز,آرد سویا,بافت
239
227
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-3521&slc_lang=fa&sid=7
عاطفه
نجاتی ساربان
100319475328460064649
100319475328460064649
No
دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه آزاداسلامی، واحد دامغان، گروه علوم و صنایع غذایی، دامغان، ایران
هما
بقایی
100319475328460064648
100319475328460064648
Yes
استادیار دانشگاه آزاداسلامی، واحد دامغان، گروه علوم و صنایع غذایی، دامغان، ایران