Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1388
7
1
gregorian
2009
10
1
6
22
online
1
fulltext
fa
بررسی اثرات دمای برشته کردن، فرمولاسیون و زمان نگهداری بر ویژگیهای کیفی روغن پسته و خصوصیات ارگانولپتیکی آن
Studying the effects of roasting temperature, formulation and storage on pistachio oil quality and its sensory attributes
چکیده
هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر دمای برشته کردن و کاربرد برخی مواد افزودنی بر کیفیت روغن پسته در طی زمان نگهداری بوده است. نمونه های مورد بررسی شامل پسته برشته شده حاوی نمک به تنهایی (فرمولاسیون 1)، فاقد افزودنی (فرمولاسیون 2)، حاوی نمک و 1درصد اسیدآسکوربیک (فرمولاسیون 3)، حاوی نمک و 2درصد اسید آسکوربیک (فرمولاسیون 4)، حاوی نمک و 1درصد متا بی سولفیت سدیم (فرمولاسیون 5) و حاوی نمک و 2درصد متا بی سولفیت سدیم (فرمولاسیون 6) بوده و تمامی آنها در سه دمای 90، 120 و 150 درجه سانتی گراد برشته شدند. آزمون شیمیایی شامل اندازه گیری اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و اسید چرب آزاد و همچنین آزمون حسی شامل تندی و پذیرش کلی، در طی 3 ماه نگهداری بر روی نمونه ها انجام گرفت. درصد اسید چرب آزاد، اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و تندی در مورد تمامی نمونه های مورد بررسی، در طول زمان، افزایش یافت. استفاده از اسید آسکوریبک نه تنها بر پذیرش کلی نمونه ها اثری نداشته، بلکه مانع از اکسیداسیون چربی فراورده در طی زمان نگهداری نیز بوده است. به کار بردن متا بی سولفیت سدیم نیز سبب جلوگیری از فساد اکسیداتیو نمونه ها شده اما اثر آن کمتر از آنتی اکسیدان می باشد. در طول مدت زمان نگهداری، پسته های دارای نمک به تنهایی و فاقد افزودنی (فرمولاسیون 1 و 2)، نسبت به دیگر فرمولاسیون ها اندیس پراکسید، اندیس تیوباربیتوریک اسید و اسید چرب آزاد بالاتری داشته و پذیرش کلی آنها کمتر از سایرین می باشد. همچنین استفاده از دماهای بالای برشته کردن باعث کاهش کیفیت روغن پسته و پذیرش کلی آنها گردید.
The purpose of this work was to determine the effect of roasting temperatures and additives application on pistachio oil quality during the storage. The chemical and sensory analysis were performed on samples of roasted pistachio nuts only with salt (F1), without any additive (F2), with salt plus 1% ascorbic acid (F3), with salt plus 2% ascorbic acid (F4), with salt plus 1% sodium metabisulfite (F5) and with salt plus 2% sodium metabisulfite (F6). All samples were roasted at three temperatures (90, 120 and 150 Ċ). The chemical analysis includes measurement of peroxide value, thiobarbitoric acid value (TBA) and free fatty acid (FFA), and also the sensory analysis includes rancidity and total acceptance were performed during 3 month of storage. Free fatty acid (%), peroxide and thiobarbitoric acid values as well as rancidity increased across the storage time for all treatments. Addition of ascorbic acid as an antioxidant, did not affect the total acceptance of the product but provided protection against lipid oxidation during the storage. Furthermore, using sodium metabisulfite prevented samples from oil deterioration being a little less efficient compared with ascorbic acid. During the storage, the pistachio nuts only with salt and without any additives (F1 and F2), had more FFA (%), peroxide and TBA values, and less total acceptance than other formulations. In addition, using of high temperature of roasting led to less quality of pistachio oil and decreased the total acceptance.
نگهداری,ارزیابی حسی,برشته کردن,کلید واژه گان : روغن پسته,مواد افزودنی
Storage,Roasting,Pistachio oil,Additives,Sensory attributes
45
55
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-3516&slc_lang=fa&sid=7