Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1396
10
1
gregorian
0
0
1
14
71
online
1
fulltext
fa
بررسی ویژگیهای رنگسنجی پوسته، مغز و خصوصیت کیفی نان بربری غنی شده با آرد کامل کینوا
<strong>چکیده </strong>
نان گندم از رایجترین انواع نانهای مصرفی است. نانهای مسطح مشهورترین نانهای تولید شده در سراسر جهان بوده و نان بربری یکی از محبوبترین نانهای مسطح میباشد. در حال حاضر دانه غلات و فرآودههای آن به عنوان منبع بسیار خوبی از فیبرهای رژیمی شناخته شدهاند. از راهکارهای مناسب جهت بهبود ویژگیهای نان، استفاده از منابع مختلف فیبری جایگزین مانند شبه غلاتی همچون کینوا میباشد. کینوا با نام علمی (<em>Chenopodium quinoa Willd</em>) از دسته گیاهان دولپهای و خانواده چنوپودیاسه میباشد. این شبه غله حاوی 16 اسیدآمینه ضروری و غیر ضروری میباشد. به همین علت سازمان خوار و بار جهانی(FAO) سال 2013 را به عنوان سال «بین المللی کینوا» نامگذاری کرد. در این پژوهش اثر افزودن آرد کامل کینوا و صمغ گزانتان به فرمولاسیون نان بربری با استفاده از شیوه سطح پاسخ و با یک طرح چرخش‏پذیر مرکب مرکزی مورد بررسی قرار گرفت. متغیرهای مستقل شامل صمغ گزانتان (5/1-0) درصد و آرد کامل کینوا(15-0)درصد بود. در این پژوهش ویژگیهای رنگسنجی و افت وزنی به عنوان متغیر وابسته در نظر گرفته شد. افزایش درصد آرد کامل کینوا در فرمولاسیون باعث کاهش شاخص L پوسته و مغز، a مغز و b پوسته و افت وزنی و افزایش شاخص a پوسته و b مغز در نانهای تولیدی گردید. با توجه به یافته‎های این پژوهش پیشنهاد میشود برای بهبود ارزش تغذیهای نان این مواد به فرمولاسیون نان افزوده شود.
کلید واژگان: رنگ سنجی,هانترلب,نان بربری,افت وزنی,صمغ زانتان
259
267
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-3229&slc_lang=fa&sid=7
شیما
جلدانی
100319475328460048309
100319475328460048309
No
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی ومنابع طبیعی رامین خوزستان، ایران.
بهزاد
ناصحی
100319475328460048465
100319475328460048465
Yes
دانشیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی ومنابع طبیعی رامین خوزستان، ایران.
حسن
برزگر
100319475328460048586
100319475328460048586
No
استادیار گروه علوم وصنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی رامین خوزستان، ایران.
نیازعلی
سپهوند
100319475328460048677
100319475328460048677
No
استادیار و عضو هیئت علمی موسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر کرج.