Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1396
10
1
gregorian
0
0
1
14
71
online
1
fulltext
fa
تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچی و آرد برنج، صمغ گوار و صمغ زانتان
<strong>چکیده</strong><br /> بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم پروتئین گلوتن ایجاد می­شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران، از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف از انجام این تحقیق تولید کیک اسفنجی بدون گلوتن با استفاده از مخلوط آرد نخودچی و آرد برنج، صمغ گوار و صمغ زانتان بود.در این بررسی از آرد نخودچی و آرد برنج هر یک در پنج سطح 0، 25، 50، 75، 100 درصد، صمغ گوار و زانتان هر کدام در غلظتهای 3/0 درصد بر اساس وزن آرد، به صورت جداگانه و ترکیبی در فرمولاسیون کیک بدون گلوتن استفاده شدند. فاکتورهای رطوبت، pH، بافت، حجم مخصوص، رنگ، کپک و مخمر نمونه­های کیک اسفنجی در روزهای یکم، هفتم و چهاردهم اندازه­گیری شد. با افزایش میزان آرد نخودچی در فرمولاسیون کیکهای اسفنجی میزان رطوبت، حجم مخصوص و پروتئین در نمونههای مورد آزمون افزایش پیدا نمود و با افزایش درصد آرد برنج میزان pH، سفتی بافت کیکهای اسفنجی بدون گلوتن مورد آزمون افزایش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد در میان کیکهای اسفنجی بدون گلوتن نمونه حاوی 100 درصد آرد نخودچی و 3/0 درصد صمغ زانتان از ویژگی های کیفی بالاتری برخوردار بود و به عنوان تیمار برتر بعد از نمونه شاهد انتخاب گردید.
کلید واژگان: آرد برنج,آرد نخودچی,بدون گلوتن,سلیاک,کیک اسفنجی
95
109
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-3183&slc_lang=fa&sid=7
مهتا
صابری
100319475328460048461
100319475328460048461
No
کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین-ایران
لیلا
ناطقی
100319475328460048460
100319475328460048460
Yes
استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین-ایران
محمدرضا
اسحاقی
100319475328460048459
100319475328460048459
No
استادیار، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد ورامین پیشوا، گروه علوم و صنایع غذایی، ورامین-ایران