Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1394
2
1
gregorian
2015
5
1
13
53
online
1
fulltext
fa
بهینه سازی پوششهای خوراکی کیتوسان و یا ژلاتین برای افزایش کیفیت میگو در دمای یخچال
Optimization of chitosan and / or gelatin edible coatings to improve quality of refrigerated shrimp
چکیده به منظور بهبود کیفیت میگو در دمای یخچال(1°C±4)، نمونه­های میگو در 15 گروه تیماری با محلول­های کیتوسان(0، 5/0، 1 ، 5/1، 2 درصد)، ژلاتین(0، 2 و 3 درصد) و محلول­های ترکیبی آنها پوشش داده شدند. تاثیر این پوشش­ها روی تغییرات کیفی میگوها در روز هشتم از زمان نگهداری مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفت. نتایج نشان داد کارآیی پوشش برپایه 1 درصد کیتوسان و 3 درصد ژلاتین در جلوگیری از فساد، مهار اکسیداسیون و بهبود ویژگی­های فیزیکی برتر از سایر تیمارها بود. یک کاهش معنی دار در شمارش میکروب­های کل و سرماگرا، pH، مقدار کل ازت فرار، افت وزن و سختی(71%، 84%، 100%، 83%، 72% و 64% به ترتیب) برای نمونه­های تیمار شده با این پوشش در روز هشتم از زمان نگهداری مشاهده گردید. این پوشش بهینه به طور معنی داری اکسیداسیون چربی­ها را با انعکاس در اندیس پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید کاهش داد و توانست رنگ نمونه­های تیمار شده را با تغییرات معنی­دار در پارامترهای <sup>*</sup> a،<sup>*</sup>b و <sup>*</sup> Lبهبود دهد. این پوشش در افزایش عمر ماندگاری میگوی نگهداری شده در یخچال بسیار موفق عمل نمود.
In order to improve the quality of shrimp (<em>Litopenaeus vannamei</em>) at refrigerated temperature (4±1°C), the shrimp samples were coated with solutions of chitosan (0, 0.5, 1, 1.5 and 2%), gelatin (0, 2 and 3%) and combination of them in 15 treatment group.Preservative effect of the coatings was evaluated by biochemical analyses, microbiological assays and physical measurements over 8th day of storage time. The findings indicated that 1%chitosan and 3%gelatin based coating was superior to others in preservation spoilage, inhibiting oxidation, improvement physical properties. The coating significantly (p≤0.05) reduced chemical spoilage as reflected in pH and total volatile basic nitrogen, microbial growth as reflected in total and psychrotrophic bacterial count and lipid oxidation as displayed in peroxide value and thiobarbituric acid compared to other treatment. Also, coated shrimps with the optimized coating were significantly (p≤0.05) indicated improvement in weight loss, color as reflected in a*, b* and L* values and texture as reflected in hardness compared to others. The optimized coating could enhance the shelf life of shrimp under refrigerated storage.
کلید واژگان: پوشش خوراکی,کیتوسان,ژلاتین,میگو
Edible coating,Chitosan,Gelatin,Shrimp
79
91
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-3069&slc_lang=fa&sid=7
Fatemeh
Faraj Zade
فاطمه
فرج زاده
100319475328460057524
100319475328460057524
No
کارشناسی ارشد مهندسی مواد و طراحی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، گروه علوم و صنایع غذایی، آمل، ایران
Ali
Motamed zadegan
علی
معتمدزادگان
100319475328460057529
100319475328460057529
Yes
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده مهندسی زراعی، دانشگاه علوم کشاورزی منابع طبیعی ساری
Seyed Ahmad
Shahidi
سید احمد
شهیدی
100319475328460057523
100319475328460057523
No
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد آیت الله آملی، آمل
Shabnam
Hamze
شبنم
حمزه
100319475328460057522
100319475328460057522
No
مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، موسسه آموزش عالی تجن، قائمشهر