Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1396
7
1
gregorian
0
0
1
14
68
online
1
fulltext
fa
بررسی خصوصیات کیفی، تصویری، حسی و ماندگاری کیک اسفنجی حاوی صمغ بومی و امولسیفایر طبیعی
<strong>چکیده</strong>
افزایش سطح آگاهی مصرف‏کنندگان از مضرات افزودنی‏های شیمیایی، تولیدکنندگان را بر آن داشته تا با به‏کارگیری مواد طبیعی جهت حفظ سلامت افراد جامعه گام بردارند. از این‏رو تحقیق حاضر با هدف بهبود خصوصیات کیک اسفنجی با استفاده از عصاره چوبک و صمغ بالنگوشیرازی به‏عنوان افزودنی‏های طبیعی انجام شد. عصاره چوبک در سطح صفر، 5/0 و 0/1 درصد و صمغ بالنگوشیرازی در سطوح صفر، 3/0 و 6/0 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل مورد مطالعه قرار گرفت (05/0≥P) و خصوصیات کمی و کیفی محصول نهایی مورد ارزیابی قرار گرفت. با افزایش سطح این دو افزودنی طبیعی در فرمولاسیون اولیه بر میزان رطوبت و مؤلفه رنگی L* نمونه‏های تولیدی افزوده شد. این در حالی بود که سطح 5/0 درصد عصاره چوبک و سطح 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی بیش‏ترین اثر را در افزایش حجم مخصوص و تخلخل داشت. هم‏چنین نتایج به وضوح نشان داد حداقل 5/0 درصد عصاره چوبک در ترکیب با 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی جهت ایجاد بافتی نرم در کیک اسفنجی و کاهش بیاتی این محصول در طی مدت زمان نگهداری نیاز بود. علاوه بر این باید گفت داوران چشایی به نمونه حاوی ترکیبی از 5/0 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد صمغ بالنگوشیرازی و نمونه حاوی 0/1 درصد عصاره چوبک و 3/0 درصد بالنگوشیرازی بیش‏ترین امتیاز را به لحاظ پذیرش‏کلی دادند. بنابراین می‏توان گفت که عصاره چوبک به‏عنوان یک امولسیفایر طبیعی و صمغ بومی بالنگوشیرازی قابلیت بهبود کیفیت و افزایش ماندگاری کیک اسفنجی را داشتند.
کلید واژگان: افزودنی طبیعی,عصاره چوبک,صمغ بالنگوشیرازی,بافت,خصوصیات تصویری
249
237
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-2852&slc_lang=fa&sid=7
زهرا
شیخ الاسلامی
100319475328460068360
100319475328460068360
Yes
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
مهدی
کریمی
100319475328460068359
100319475328460068359
No
دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
مهدی
قیافه داودی
100319475328460068358
100319475328460068358
No
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران
بهاره
صحرائیان
100319475328460068357
100319475328460068357
No
دکتری علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد، ایران
فریبا
نقی پور
100319475328460068356
100319475328460068356
No
مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران
صغری
معدنی
100319475328460068355
100319475328460068355
No
مؤسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، کرج، ایران