Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1396
12
1
gregorian
0
0
1
14
73
online
1
fulltext
fa
تأثیر تغییر نسبت پروتئینهای سرم به کازئین و چربی بر دناتوراسیون حرارتی پروتئینهای سرم
<strong>چکیده</strong>
تیمار حرارتی یک مرحلهی مهم در فرآیند تولید محصولات تخمیری شیر است که منجر به دناتوراسیون پروتئینهای سرم و درنتیجه تغییرات قابلتوجه در خواص عملکردی آنها میشود. پروتئینهای سرم دناتوره شده که در زمان فرایند حرارتی به سطح میسلهای کازئین متصل شدهاند، فاکتور بسیار مهمی در افزایش سفتی در ژلهای ماست تهیهشده از شیر حرارت دیده هستند. ازاینرو در این پژوهش اثر تغییر نسبت طبیعی پروتئینهای سرم به کازئین در شیر گاو (22/0) به 46/0 و 7/0 و درصد چربی 5/0، 0/1 و 5/1 بر دناتوراسیون پروتئینهای سرم طی فرآیند حرارتی 85 درجه سانتیگراد به مدت 15 دقیقه بررسی شد. ازت پروتئینی نامحلول در آمیختههای تهیهشده قبل و بعد از فرآیند حرارتی رسوب داده شد. محتوای نیتروژن پروتئینی محلول به روش semi-micro Kjeldahl اندازهگیری و درصد دناتوراسیون حرارتی ایجادشده در پروتئینهای سرم محاسبه شد. نتایج نشان داد که افزایش نسبت پروتئینهای سرم به کازئین، تأثیر معنیدار (05/0 ) در افزایش درصد دناتوراسیون حرارتی پروتئینهای سرم داشت. دناتوراسیون پروتئینهای سرم با افزایش درصد چربی کاهش یافت (05/0 ). تأثیر متقابل درصد چربی و نسبت پروتئینهای سرم به کازئین بر دناتوراسیون حرارتی معنیدار شناخته شد. دناتوراسیون منجر به بهبود خواص عملکردی پروتئین، افزایش استحکام و کاهش سینرزیس ژل اسیدی تهیهشده میگردد. نتایج حاصل از این پژوهش میتواند در جهت تولید ماستهای فاقد چربی و کمچرب با هدف کاهش هزینه تولید و ارزش غذایی بالا مورد استفاده واقع شود.
کلید واژگان: دناتوراسیون,نسبت پروتئینهای سرم به کازئین,چربی شیر
107
120
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-2669&slc_lang=fa&sid=7
سمیه
پاکسرشت
100319475328460069735
100319475328460069735
No
دانشآموخته کارشناسیارشد گروه علوم و صنایعغذایی دانشکدهی کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد
مصطفی
مظاهری طهرانی
100319475328460069734
100319475328460069734
Yes
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایعغذایی دانشکدهی کشاورزی دانشگاه فردوسی
سید محمدعلی
رضوی
100319475328460069733
100319475328460069733
No
عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایعغذایی دانشکدهی کشاورزی دانشگاه فردوسی