Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1387
4
1
gregorian
2008
7
1
5
17
online
1
fulltext
fa
تعیین زمان بهینه رسیدن پنیر سفید ایرانی با استفاده از روش سطح پاسخ
Determining the Optimum Ripening Time of Iranian White Cheese by Response Surface Method
چکیده
به منظور تعیین اثر شرایط دمایی و زمانی مختلف دوره رسانیدن پنیر بر روی توسعه عطر و طعم و بافت آن و مطلوبیت آن برای مصرف کننده و نیز انتخاب بهترین شرایط رسانیدن برای پنیر ، آزمایشی در قالب طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار بر روی 4 نوع پنیر با شرایط رسیدگی متفاوت، شامل: پنیرسنتیA =دو هفته در دمای 16 درجه سانتی گراد و یک ماه در دمای 4 درجه سانتی گراد- پنیرسنتیB =یک هفته در دمای محیط 22 درجه سانتی گراد و یک ماه در دمای 4 درجه سانتی گراد- پنیرUF-C = یک روز در دمای 22 درجه سانتی گراد و 10 روز در دمای 18 درجه سانتی گراد و دو هفته در دمای 4 درجه سانتی گراد- پنیرUF-D = یک روز در دمای 25 درجه سانتی گراد و 4 روز در دمای 4 درجه سانتی گراد ، اجرا گردید. خصوصیات شیمیایی از قبیل میزان درصد NPN/TN و ADV(mg KOH/g fat) و همچنین پذیرش کلی نمونه ها در زمانهای مختلف نگهداری ( در فواصل زمانی یکسان ) پنیرهای تولیدی، اندازه گیری و آنالیز آماری شد. رابطه بین متغیرهای اندازه گیری شده با استفاده از رگرسیون های دو متغیره مطالعه شد و جهت بهینه سازی خصوصیات بر اساس امتیاز پذیرش کلی، از نمودار سه بعدی استفاده شد. نتایج آزمایشات نشان داد که پنیر سنتی A و پنیر UF-D به ترتیب، بیشترین و کمترین مقادیر درصدNPN/TN و ADV و پذیرش کلی را دارا بودند. تأثیر افزایش درصدNPN/TN و ADV بر افزایش خصوصیات حسی و پذیرش کلی پنیرها تنها در مورد پنیر UF-D معنی دار نبود و افزایش پذیرش کلی در بقیه پنیرها در دو هفته اول، بیشترین مقدار را از خود نشان داد. در مقایسه بین پنیرهای سنتی و UF در شرایط دمایی و زمانی یکسان، پنیرهای سنتی دارای مقدار درصدNPN/TN بیشتر و پنیرهای UF دارای مقدار ADV بیشتری بودند. نتایج مدلسازی و کمی کردن روابط بین متغیرها حاکی از آن بود که تأثیر افزایش مقادیر ADV (لیپولیز) در شدت فرآیند رسانیدن پنیر و افزایش پذیرش کلی، بیشتر از افزایش درصدNPN/TN (پروتئولیز) بود و در نهایت، در بین چهار نوع پنیر در زمان عرضه به بازار، شرایط بهینه رسانیدن ، شرایط رسانیدن پنیر سنتی B بدست آمد.
In order to determine the effect of different ripening time and ripening temperature conditions on the flavor , aroma and texture development and its acceptability for consumer and also selecting the optimum conditions of cheese ripening ,an analysis was done with CRD test and three replications on 4 types of cheese having different ripening conditions including: traditional cheese A (two weeks at 16 <sup>0</sup>C and one month at 4 <sup>0</sup>C ) - traditional cheese B(one week at room temperature and one month at 14 <sup>0</sup>C)- UF-C cheese (one day at room temperature and 10 days at 18 <sup>0</sup>C and two weeks at 4 <sup>0</sup>C )- UF-D cheese(one day at 25 <sup>0</sup>C and 4 days at 4 <sup>0</sup>C ). Chemical properties such as NPN/TN (non protein nitrogen to total nitrogen), ADV (acid degree value) and total acceptance at different storage time analyzed. The results showed that traditional cheese A and UF-D had the largest and lowest contents of NPN/TN, ADV and total acceptance, respectively. The effect of increasing NPN/TN, ADV on sensorial characteristics and total acceptance of cheese was not significant for UF-D only, and total acceptance increase showed the maximum amounts at the initial two weeks in the other samples. At the same time and temperature, traditional cheese had larger amounts of NPN/TN but UF type cheese had larger amounts of ADV. Modeling of the results by Response Surface Method indicated that the effect of increasing values of ADV (lipolysis) was greater than NPN/TN (proteolysis) on the intensity of cheese ripening process and total acceptance, and therefore between 4 types of cheese optimum ripening conditions was for traditional B.
لیپولیز,پروتئولیز,کلید واژگان: پنیر سفید,خواص ارگانولپتیک,رسیدن پنیر
organoleptic properties,Key words: White cheese,Proteolysis,Lipolysis,Cheese ripening
17
26
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-236&slc_lang=fa&sid=7