Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1390
9
1
gregorian
2011
12
1
8
34
online
1
fulltext
fa
اثر عصاره آویشن شیرازی (.Zataria multiflora Boiss) بر ماندگاری فیله قزل آلای رنگین کمان (Oncorhynchus mykiss) شور و بسته بندی شده در خلاء در شرایط یخچال: ارزیابی میکروبی، شیمیایی و خصوصیات حسی
Effect of extract of Zararia multiflora boiss. on shelf-life of salted vacuum packaged rainbow trout fillet (Oncorhynchus mykiss) in refrigerator conditions: microbial, chemical and sensory attributes assessments
چکیده
این پژوهش جهت بررسی اثر عصاره آویشن شیرازی (<span style="font-family: Times New Roman;"><em>Zataria multiflora</em></span>) بر ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان (<span style="font-family: Times New Roman;"><em>Oncorhynchus mykiss</em></span>) شور شده­ی سبک و بسته بندی شده در خلاء در شرایط یخچال بر اساس بار میکروبی، ارزیابی­های شیمیایی و خصوصیات حسی فیله انجام پذیرفت. بدین منظور فیله­های این ماهی تحت 3 تیمار شور وکیوم شده (<span style="font-family: Times New Roman;">V</span>) (به عنوان تیمار شاهد)، شور شده در آب نمک حاوی %5/0 درصد (<span style="font-family: Times New Roman;">w/w</span>) عصاره آویشن شیرازی و وکیوم شده (<span style="font-family: Times New Roman;">A1</span>) و شور شده در آب نمک حاوی %1 درصد (<span style="font-family: Times New Roman;">w/w</span>) عصاره آویشن شیرازی و وکیوم شده (<span style="font-family: Times New Roman;">A2</span>) به مدت 20 روز در شرایط یخچال نگه­داری و تغییرات شاخص­های اسیدهای چرب آزاد (<span style="font-family: Times New Roman;">FFA</span>)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (<span style="font-family: Times New Roman;">TBA</span>)، مجموع بازهای نیتروژنی فرار (<span style="font-family: Times New Roman;">TVB-N</span>)، بار میکروبی کل (<span style="font-family: Times New Roman;">TVC</span>) و ارزیابی­های حسی صورت پذیرفت. طی دوره تیمارهای <span style="font-family: Times New Roman;">A1</span> و <span style="font-family: Times New Roman;">A2</span> دارای <span style="font-family: Times New Roman;">FFA</span>، <span style="font-family: Times New Roman;">TVB-N</span> و <span style="font-family: Times New Roman;">TBA</span> کمتر (05/0><span style="font-family: Times New Roman;">P</span>) و همچنین <span style="font-family: Times New Roman;">TVC</span> کمتری (01/0><span style="font-family: Times New Roman;">P</span>) نسبت به تیمار <span style="font-family: Times New Roman;">V</span> (تیمار شاهد) بودند. طبق شاخص­های شیمیایی، میکروبی و حسی، در این پژوهش، عصاره آویشن شیرازی ماندگاری فیله این ماهی را در حدود 6-5 روز افزایش داد. نتایج <span style="font-family: Times New Roman;">PCA</span> نشان داد، شاخص­های <span style="font-family: Times New Roman;">TVC</span> و <span style="font-family: Times New Roman;">TVB-N</span> بهترین شاخص­ها جهت برآورد کیفیت فیله این ماهی در شرایط نگه­داری در این پژوهش می­باشند. با توجه به نتایج این پژوهش عصاره آویشن شیرازی به عنوان یک نگه­دارنده طبیعی در ترکیب با روش­های شور کردن و بسته­بندی در خلاء قادر به افزایش زمان ماندگاری فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان در شرایط یخچال بوده و قابلیت جایگزینی به جای نگه­دارنده­های مصنوعی را دارد.
<span style="font-family: Times New Roman;"> This study was done to investigate effect of extract of <em>Zararia multiflora</em> Boiss on shelf-life of light salted, vacuum packaged rainbow trout (<em>Oncorhynchus mykiss</em>) fillet in refrigerator condition, based on microbial, chemical and sensory attribute assessments. For this purpose, the fillet of this fish were storage in refrigerator during 20 days in three treatments: salted vacuum packaged (V) (as a control), salted in a brine containing 0.5% extract of <em>Z. multiflora</em> (w/w) and then were vacuum packaged (A1) and salted in a brine containing 1% (w/w) extract of <em>Z. multiflora</em> and then were vacuum packaged (A2) and change of free faty acid (FFA), tiobarbitoric acid index (TBA), total volatile nitrogenic basic (TVB-N), total microbial viable count (TVC) and sensory assessments were studied. During storage period, A1 and A2 treatments had lower value of FFA, TVB-N and TBA (p<0.05) and also TVC (p<0.01) than V treatments. According the chemical, microbial and sensory index, in this study, extract of <em>Zararia multiflora</em> increased the shelf-life of rainbow trout fillet about 5-6 days. PCA results showed, the TVC and TVB-N indices were the best indices for quality assessment of rainbow trout fillet in storage conditions of present study. With regarded to the results of the present study, extract of <em>Z. multiflora</em>, as a natural preservative, in combine with salting and vacuum packaging method, is able to increase shelf-life time of rainbow trout fillet in refrigerator conditions and it can be replace with artificial preservatives.</span>
کلید واژه گان: عصاره آویشن شیرازی,قزل آلای رنگین کمان,ماندگاری,بسته بندی در خلاء
Extract of Z. multiflora,Rainbow trout,Shelf-life,Vacuum packaging
1
11
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-2244&slc_lang=fa&sid=7