Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
6
1
gregorian
2018
9
1
15
77
online
1
fulltext
fa
بررسی اثر هیدروکلوئیدهای کربوکسی متیل سلولز، پکتین و گوار بر ویژگیهای حسی و بافتی شیره انگور
Study of the effects of hydrocolloids Carboxy Methyl Cellulose, Pectin and Guar on sensory and textural properties of grape molasses
میوه انگور با داشتن عملکرد بالا و عمر نگهداری کوتاه، دارای ضایعات فراوان پس از برداشت میباشد. به منظور استفاده بهینه از ویژگیهای ارزشمند انگور، ایجاد تعادل در بازار و همچنین افزایش ارزش افزوده به نظر میرسد بهبود روشهای فرآوری، تولید محصول جدید و کاهش ضایعات ضرورت دارد. این پژوهش با هدف تولید شیره انگور نیمهجامد با قابلیت مالشپذیری زیاد و ویژگی-های فیزیکی، شیمیایی و حسی مناسب اجرا شد. پژوهشهای زیادی در زمینه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی برای ایجاد قوام و سفتی بافت در محصولات مختلف انجام شده است. در این پژوهش، از دو نوع شیره انگور از مناطق کاشمر و قوچان در استان خراسان، استفاده گردید. هیدروکلوئیدهای کربوکسیمتیلسلولز با مقادیر (5/0 و 1 درصد)، پکتین (1 و 2 درصد)، گوار (1 و 2 درصد) و مخلوط آنها با مقادیر مختلف به عنوان ترکیبات قوامدهنده استفاده شدند. نتایج نشان داد از نظر ویژگیهای حسی و بافتی، هیدروکلوئید گوار به علت عدم ایجاد قوام و انسجام لازم در نمونه و طعم نامطلوب، مورد پسند ارزیابها قرار نگرفت و در بین مقادیر مختلف گوار، نمونه حاوی 2 درصد گوار، کمترین امتیاز را کسب کرد. نمونههای حاوی کربوکسی متیل سلولز ، قوام و قابلیت پخششوندگی مناسب داشتنه و ارزیابها، نمونههای حاوی 5/0 درصد کربوکسی متیل سلولز را تایید کردند. در بین دو نوع شیره انگور، شیره انگور کاشمر به دلیل استفاده از انگور عسکری، بریکس بالاتر و طعم مطلوب، موجب تولید محصول نهایی بهتر گردید و امتیاز بالاتر را به خود اختصاص داد.
"شیره انگور", "خواص حسی","قوام"," هیدروکلوئید"
346
337
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-14431-1&slc_lang=fa&sid=7
شادی
بصیری
1003194753284600132005
1003194753284600132005
Yes
هیئت علمی مرکز تحقیقات کشاورزی خراسان رضوی
فرزاد
غیبی
1003194753284600132006
1003194753284600132006
No
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان خراسان رضوی ، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد ، ایرانمجتمع کشاورزی طرق ، کدپستی 9165966416 ، صندوق پستی 488