Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1396
10
1
gregorian
0
0
1
14
71
online
1
fulltext
fa
بررسی برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سوسیس فرانکفورتر دوددهی شده با منابع دود و زمان متفاوت
<strong>چکیده</strong>
فرآیند دوددهی به علت تاثیر بر طعم، رنگ و کاهش رطوبت و pH در محصول نهایی حائز اهمیت می باشد. بدین منظور سوسیس فرانکفورتر 80% گوشت به مدت 3 و 4 ساعت با سه منبع دود کاغذ، چوب صنوبر و تاغ به روش سنتی تحت فرآیند دوددهی قرار گرفتند و طی یک ماه نگهداری در روز های 14،7 ،1و28 ارزیابی شدند.در این فرآیند، کاهش رطوبت و به موازات آن افزایش نسبت پروتئین، چربی، خاکستر و کاهش pH در تیمارها به صورت معنی دارنسبت به نمونه شاهد و با افزایش زمان دوددهی و تغییر منبع دود مشاهده شد.از طرفی این پارامترها در تیمارها بعد از یک ماه، به علت نفوذپذیر بودن پوشش و از دست دادن رطوبت اختلاف معنی دار پیدا کرد. نتایج آزمون رنگ سنجی نشان داد، دوددهی نمونههای سوسیس سبب کاهش روشنایی (L*) و زردی(b*) و افزایش قرمزی (a*) شد ولی تنها کاهش روشنایی با تغییر زمان دوددهی و منبع دود از لحاظ آماری معنی دار بود.طی یک ماه نگهداری نمونهها،در روز اول و 28،کاهش روشنایی و قرمزی و افزایش زردی از لحاظ آماری معنی دار ارزیابی شد.هم چنین دوددهی سوسیس ها، سبب کاهش معنی دار شمارش کلی میکرو ارگانیسم تیمارها در مقایسه با نمونه های شاهد گردید. به علت ویژگی شیمیایی متفاوت منابع دود،بیشترین تغییرات در خواص فیزیکوشیمیایی و کاهش روشنایی مربوط به نمونه های دوددهی شده با کاغذ و مدت زمان 4 ساعت و کمترین در ارتباط با صنوبر بود. همچنین تیمارهای دوددهی شده بالاترین امتیاز برای ویژگی ارگانولپتیکی نسبت به نمونه شاهد کسب کردند.
کلید واژگان: فرانکفورتر دودی,ویژگی های ارگانولپتیکی,ویژگی های فیزیکوشیمیایی
83
94
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-213&slc_lang=fa&sid=7
مهتاب السادات
میربد
100319475328460048417
100319475328460048417
No
کارشناس ارشد صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات تهران
سیدابراهیم
حسینی
100319475328460048458
100319475328460048458
Yes
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحدعلوم و تحقیقات تهران