Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1395
4
1
gregorian
2016
7
1
13
51
online
1
fulltext
fa
تأثیر فرایند بو دادن بر میزان ترکیبات فنولیک و خواص آنتی اکسیدانی کنجاله دو رقم پسته اهلی و وحشی
The effect of roasting process on total phenolic compounds and antioxidant activity of two domestic and wild varieties pistachio oil
چکیده یکی از مهمترین نتایج فرایند بودادن افزایش فعالیت ضد­اکسایشی است که اساساً به دلیل تشکیل محصولات واکنش مایلارد اتفاق می­افتد. در این پژوهش بودادن دو رقم پسته اهلی (واریته احمد آقائی) و پسته وحشی (واریته <em>P.mutica</em>) با دو روش آون و مایکروویو انجام گرفت. پس از روغن گیری از دانه های پسته خام و بوداده، کنجاله حاصل عصاره گیری و میزان ترکیبات فنولیک عصاره و میزان به دام انداختن رادیکال­های آزاد با سامانه DPPH اندازه گیری شد. محتوای ترکیبات فنولی کنجاله پسته­ها بین 797 تا 915 میلی گرم بر حسب گالیک اسید در کیلوگرم روغن به دست آمد. با مقایسه میزان ترکیبات فنولیک نمونه ها قبل و بعد از فرایند بودادن مشاهده شد که این فرایند می­تواند باعث افزایش میزان ترکیبات فنولیک و افزایش خواص آنتی اکسیدانی عصاره پسته شود. عصاره ­های حاصل به روغن سویای بدون ضد­اکساینده اضافه شدند. سپس نمونه­های روغن سویا حاوی عصاره های پسته به عنوان ضد­اکساینده طبیعی، BHT به عنوان ضد­اکساینده سنتزی و یک نمونه روغن بدون ضد­اکساینده به عنوان شاهد به منظور بررسی پایداری اکسیداتیو به مدت 30 روز در دمای 60 در آون نگهداری و در روزهای 0، 15 و 30 از روغن ها نمونه برداری شد. نتایج معنی دار اعداد پراکسید و تیوباربیتوریک اسید روغن­های سویا حاوی عصاره پسته های خام و بوداده اهلی و وحشی در طی مدت زمان نگهداری نشان داد عصاره حاصل از کنجاله پسته می­تواند به عنوان یک ضد­اکساینده طبیعی مناسب جهت جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها مورد استفاده قرار گیرد.
One of the most favorable results of roasting process is increasing in antioxidant activity which is mainly due to the formation of mailard reaction products. Roasting of domestic pistachio nut (Ahmad Aghayi cultivar) and wild pistachio nut (<em>P.mutica</em>) was performed by two methods of oven and microwave. After oil extraction, the extract meals of pistachios were prepared and their phenolic content and antioxidant activities were determined. Phenolic content of pistachio meal extract was in the range of 915-797 mg Gallic acid in kg oil. By comparing phenolic compounds before and after roasting, it can be realized that roasting can increase the amount of phenolic compounds and antioxidant activity of pistachio meals. Pistachio meal extracts were added to soybean oil without antioxidant. The soybean oil samples containing pistachio extracts as a natural antioxidant, BHT as synthetic antioxidant and an oil without antioxidant as control maintained in oven at the temperature of 60 in 30 days to evaluate the antioxidant stability and sampling was performed in 1, 15 and 30 days. The results of peroxide and thiobarbituric acid during the storage period showed that the extract of pistachio meal can be used as a good source of natural antioxidant to prevent oxidation in oils.
کلید واژگان: پسته,کنجاله,عصاره,بودادن,خاصیت آنتی اکسیدانی
Pistachio,Meal,Extract,Roasting,Antioxidant activity
65
74
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-2124&slc_lang=fa&sid=7
Maryam
Fazli Aghdai
مریم
فضلی عقدائی
100319475328460056521
100319475328460056521
No
دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
Seyed Amir Hossein
Goli
سید امیرحسین
گلی
100319475328460056520
100319475328460056520
Yes
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
Javad
Keramat
جواد
کرامت
100319475328460056519
100319475328460056519
No
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان
Akbar
Ansariyan
اکبر
انصاریان
100319475328460056518
100319475328460056518
No
معاونت غذا و دارو، دانشگاه علوم پزشکی اصفهان