Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
12
1
gregorian
2019
3
1
15
85
online
1
fulltext
other
تأثیر افزودن آرد سورگوم و صمغ زانتان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک بدون گلوتن
<span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">بیماری</span></span> <span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">سلیاک،</span></span> <span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">بیماری</span></span> <span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">شایع</span></span> <span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">دستگاه</span></span> <span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">گوارش</span></span> <span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">است که با</span></span> <span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">نام</span></span> <span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">بیماری</span></span> <span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">انتروپاتی</span></span> <span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">حساس</span></span> <span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">به</span></span> <span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">گلوتن</span></span> <span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">نیز بیان</span></span> <span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">میشود و تنها راه درمان آن، اجتناب مادم العمر از مصرف مواد غذایی حاوی گلوتن میباشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن آرد سورگوم در چهار سطح (0، 10، 20 و 30 درصد) و صمغ زانتان در سه سطح (0، 1/0و 2/0 درصد) در قالب طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل، بر روی ویژگیهای فیزیکوشیمیایی (رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ پوسته) نمونههای کیک فاقد گلوتن حاصل از آرد برنج میباشد. نتایج نشان داد که <span style="font-style: normal;"><span style="font-family: b lotus;">افزایش سطح آرد سورگوم سبب افزایش مقدار پارامترهای پروتئین و خاکستر و کاهش رطوبت کیک شد. همچنین</span></span></span><em>، </em>در شاخص روشنایی کیک (</span><span dir="LTR"><span style="font-family: times new roman;"><span style="font-size: 10pt;">L</span></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">) با افزودن آرد سورگوم رنگ پوسته تیرهتر شد. نمونه حاوی 30 درصد آرد سورگوم و 2/0 درصد صمغ زانتان کمترین حجم و نمونه شاهد با 2/0 درصد صمغ زانتان بیشترین حجم را نشان داد. براساس نتایج به دست آمده بیشترین سفتی بافت مربوط به نمونه حاوی 30 درصد سورگوم و 2/0 درصد زانتان میباشد و نمونه شاهد کمترین سفتی را نشان داد. در این پژوهش اثر مثبت صمغ زانتان بهعنوان مقلد رفتار گلوتن در محصولات بدون گلوتن، بهخوبی مشاهده شد. براساس نتایج به دست آمده نمونه حاوی % 20 سورگوم و % 1/0 زانتان بهدلیل بهبود خصوصیات فیزیکی کیک بهعنوان بهترین ترکیب افزودن صمغ و آرد سورگوم پیشنهاد میشود.</span></span><br>
<br>
<strong><span style="font-family: b lotus;">کلید واژگان: </span></strong><span style="font-family: b lotus;">آرد برنج، سلیاک، سورگوم، صمغ زانتان، کیک بدون گلوتن.</span>
آرد برنج, سلیاک, سورگوم, صمغ زانتان, کیک بدون گلوتن.
13
22
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-1-22179-4&slc_lang=other&sid=7
الهه
خاتمی
1003194753284600187640
1003194753284600187640
No
دانش آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
مهران
اعلمی
mehranalami@gmail.com
1003194753284600187641
1003194753284600187641
Yes
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان..
یحیی
مقصودلو
1003194753284600187642
1003194753284600187642
No
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی گرگان.
مهدی
کدیور
1003194753284600187643
1003194753284600187643
No
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان.