Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
11
1
gregorian
2019
2
1
15
84
online
1
fulltext
other
خواص فیزیکی، حرارتی و مکانیکی فیلمهای خوراکی بر پایه صمغ دانه بارهنگ حاوی روغنهای زیتون، ذرت و کانولا
<strong><span style="color: black;"><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 14pt;">چکیده</span></span></span></strong><br>
<span style="color: black;"><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">در این پژوهش، تأثیر افزودن روغن­های گیاهی مختلف شامل روغن زیتون، ذرت و کانولا با مقدار 25/0 و 5/0% حجمی - حجمی بر ویژگی­های فیزیکی، حرارتی و مکانیکی فیلم­های بر پایه صمغ دانه بارهنگ مورد بررسی قرار گرفت. افزودن روغن به فیلم­ها سبب افزایش ضخامت و کاهش محتوای رطوبتی، جذب رطوبت، نفوذ پذیری فیلم به بخار آب (</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color: black;"><span style="font-family: times new roman;"><span style="font-size: 10pt;">WVP</span></span></span></span><span style="color: black;"><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">)، استحکام کششی نهایی (</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color: black;"><span style="font-family: times new roman;"><span style="font-size: 10pt;">UTS</span></span></span></span><span style="color: black;"><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">)، دمای ذوب (</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color: black;"><span style="font-family: times new roman;"><span style="font-size: 10pt;">T<sub>m</sub></span></span></span></span><span style="color: black;"><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">) و دمای انتقال شیشه­ای (</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color: black;"><span style="font-family: times new roman;"><span style="font-size: 10pt;">T<sub>g</sub></span></span></span></span><span style="color: black;"><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">) گردید. روغن­های گیاهی افزوده شده به فیلم­ها، خصوصیت نرم کنندگی را نیز نشان دادند که از نتایج کرنش تا نقطه شکست (</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color: black;"><span style="font-family: times new roman;"><span style="font-size: 10pt;">SAB</span></span></span></span><span style="color: black;"><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">) به دست آمد. تصاویر حاصل از میکروسکوپ الکترونی نشان داد که </span></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">فیلم کنترل (بدون روغن)، ساختار همگن و یکنواخت داشت. با افزودن روغن­های گیاهی، ساختار فیلم به ساختاری ناهمگن، غیر یکنواخت و زبر تغییر یافت. فیلم­های حاوی روغن ذرت با وجود داشتن ساختار زبر­تر نسبت به فیلم کنترل، پخش یکنواخت­تر و بهتر روغن را نسبت به فیلم­های حاوی روغن­های دیگر نشان داد. فیلم­های حاوی روغن­های زیتون و کانولا پخش غیر یکنواختی را داشتند و زبری فیلم­ها بیشتر از فیلم­های حاوی روغن ذرت و کنترل بود. این مسئله ناشی از توزیع یکنواخت­تر قطرات روغن ذرت و پایداری مناسب امولسیون در طی تولید فیلم است. </span></span><br>
<br>
<strong><span style="color: black;"><span style="font-family: b lotus;">کلید واژگان:</span></span></strong><span style="color: black;"><span style="font-family: b lotus;"> صمغ دانه بارهنگ، فیلم­های خوراکی، روغن­های گیاهی، خواص فیلم­های خوراکی</span></span><br>
صمغ دانه بارهنگ, فیلمهای خوراکی, روغنهای گیاهی, خواص فیلمهای خوراکی
111
123
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-1-18950-6&slc_lang=other&sid=7
رسول
نیکنام
1003194753284600187299
1003194753284600187299
No
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
علی
ایاسه
1003194753284600187300
1003194753284600187300
Yes
استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
بابک
قنبرزاده
1003194753284600187301
1003194753284600187301
No
استاد، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز