Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1398
2
1
gregorian
2019
5
1
16
87
online
1
fulltext
fa
کاربرد آزمون روزن رانی معکوس در ارزیابی رئولوژیکی پنیر کوارک: اثر نوع سویه پروبیوتیک و زمان نگهداری بر ویژگی های حسی و بافتی
Application of back extrusion in rheological evaluation of quark cheese: effect of probiotic strain type and storage time on sensorial and textural characteristics
<span dir="RTL">آزمون روزن­رانی معکوس برای ارزیابی ویژگی­های رئولوژیکی پنیر کوارک پروبیوتیک استفاده شد. اثر نوع سویه میکروبی پروبیوتیک شامل </span><span dir="RTL"> <em>لاکتوباسیلوس کازئی</em> (</span>LC<span dir="RTL">) و <em>لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس</em> (</span>LA<span dir="RTL">) </span><span dir="RTL">بر خواص حسی و بافتی پنیر کوارک در طول زمان نگهداری مطالعه گردید. نتایج نشان داد که </span><span dir="RTL">که </span><span dir="RTL">پنیر کوارک </span>LC<span dir="RTL"> در همه روز­های مورد آزمون بافت سفت­تری (</span>σ<sub>max</sub><span dir="RTL"> و مدول یانگ بالاتری) نسبت به نمونه </span>LA<span dir="RTL"> نشان داد. </span><span dir="RTL">با گذشت زمان نگهداری تا 7 روز </span><span dir="RTL">سفتی معنی­داری (</span>p<0.05<span dir="RTL">) در بافت همه نمونه­های پنیر ایجاد گردید. بعد از روز 7، سفتی و سختی بافت مجددا کاهش یافته و در دو نمونه </span>LC<span dir="RTL"> و </span>LA<span dir="RTL"> بین روزهای 14 و 21 نگهداری تفاوت معنی­داری از لحاظ سفتی بافت بین نمونه­ها ملاحظه نشد. </span><span dir="RTL">مقایسه ویژگی­های حسی نشان داد که </span><span dir="RTL">در روز اول بین نمونه­های پنیر از لحاظ کلیه ویژگی­های حسی تفاوت معنی­داری (</span>p<0.05<span dir="RTL">) نبود. با افزایش زمان نگهداری، در روزهای 7، 14 و 21، به غیر از ویژگی­های رنگ و سطح پنیر، در بقیه ویژگی­های حسی اختلاف معنی­دار حاصل شد، طوری­که نمونه </span>LC<span dir="RTL"> در اکثر پارامترهای حسی نسبت به نمونه­ </span>LA<span dir="RTL"> و کنترل امتیازات حسی بالاتری کسب کرد. بازاء افزایش زمان نگهداری، بغیر از ویژگی­های رنگ و سطح پنیر، امتیازهای بقیه شاخصه­های حسی کاهش قابل ملاحظه­ای یافتند. بخصوص در بازه زمانی 14 تا 21 روز در همه نمونه­های پنیر، شدیدترین کاهش در خصوصیات حسی رخ داد. با توجه به نتایج این مطالعه معلوم گردید که بهترین زمان نگهداری پنیر کوارک پروبیوتیک تا 14 روز بود که بیشتر از این زمان باعث افت خصوصیات حسی پنیر گردید. همچنین مشخص گردید که از بین سویه های پروبیوتیک، سویه </span>LC<span dir="RTL"> در مدت زمان مطلوب نگهداری (بین 7 تا 14 روز) بهترین پروفایل طعمی را ارائه نمود.</span>
Back extrusion testing was used to evaluate the rheological properties of probiotic quark cheese. Effect of probiotic strain type including <em>L.acidophilus</em> (LA) and <em>L.casei</em> (LC) was studied on sensory and textural characteristics of quark cheese upon storage time. Results showed that LC quark cheese had firmer and harder texture (higher σ<sub>max</sub>, Young’s modulus) compared to that of LA sample in all storage days. Increasing storage time to 7 days, led to a significant (p<0.05) increase in the firmness of all samples. After 7 days, the firmness and hardness decreased again. There was no significant difference between LC and LA samples in terms of firmness from 14 to 21 days of storage. Sensorial results showed that there was no significant difference in sensory attributes of all samples in day 1. By increasing storage time differences in sensory properties appeared and LC sample obtained higher sensory scores compared to LA cheese. For all samples increasing storage time led to significant decrease in all sensory properties except for surface color and appearance. Especially between 14 and 21 days interval the greatest decrease in sensory scores occurred. The results of this study revealed probiotic quark cheese can be kept unchanged in terms of sensory properties for 14 days. Quark cheese supplemented with <em>L.casei</em> provided better sensory and textural properties compared to those of <em>L.acidophilus</em>.<br>
پنیر کوارک, پروبیوتیک, بافت, خواص حسی, رئولوژی
Quark, Cheese, Probiotic, Texture, Sensory properties, Rheology
209
223
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-13763-5&slc_lang=fa&sid=7
Maral
Soltanzadeh
مارال
سلطان زاده
maral.soltanzadeh@gmail.com
1003194753284600149847
1003194753284600149847
No
MSc studentDepartment of Food ScienceCollege of Agriculture, University of TabrizTabriz 5166616471, I.R. IRAN
دانش آموخته کارشناسی ارشدگروه علوم و مهندسی صنایع غذاییدانشکده کشاورزیدانشگاه تبریز
Seyed Hadi
Peighambardoust
Seyed Hadi
Peighambardoust
peighambardoust@tabrizu.ac.ir
1003194753284600149848
1003194753284600149848
Yes
Professor of Food TechnologyDepartment of Food ScienceCollege of Agriculture, University of TabrizTabriz 5166616471, I.R. IRAN
استاد تکنولوژی مواد غذاییگروه علوم و مهندسی صنایع غذاییدانشکده کشاورزیدانشگاه تبریز
Javad
Hesari
جواد
حصاری
j.hesari@yahoo.com
1003194753284600149849
1003194753284600149849
No
Professor of Food TechnologyDepartment of Food ScienceCollege of Agriculture, University of TabrizTabriz 5166616471, I.R. IRAN
استاد تکنولوژی مواد غذاییگروه علوم و ومهندسی صنایع غذاییدانشکده کشاورزیدانشگاه تبریز