Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1395
4
1
gregorian
2016
7
1
13
51
online
1
fulltext
fa
بررسی تاثیر خمیرترش بر کیفیت نان بربری
Effect of sourdough on the quality of barbari bread
چکیده هدف این پژوهش، بررسی ویژگی­های کیفی در نان­­های بربری تولید شده توسط مخمرها و لاکتوباسیل­های جداسازی شده از خمیرترش­های بومی ایران بود. جهت تهیه خمیرترش، ابتدا سلول­های تازه میکروبی با تعداد کلنی معین، توسط سانتریفوژ از کشت اولیه باکتری­ها و مخمرهای ایزوله شده از خمیرترش­های بومی ایران که به روش PCR شناسایی گردیدند، جدا شدند. سپس معادل 10درصد وزنی نسبت به آرد، از این سلول­ها با مقایر یکسانی از آب و آرد مخلوط گردید. پس از فراوری یکسان نمونه­ها، جهت ارزیابی ویژگی­های کیفی نان، از آزمون­های­ ارزیابی حسی، پردازش تصویر به­وسیله نرم افزار Image J و بافت­سنجی به­وسیله دستگاه بافت­سنج استفاده شد. آزمون­ها در قالب طرح کاملاً تصادفی و بلوک کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام شدند. نتایج نشان داد که ایزوله­های جداسازی شده اثر معنی­داری بر ویژگی­های کیفی نان گذاشتند (01/0p≤). در این پژوهش، خمیرترش باعث افزایش تخلخل در نمونه­ها و کاهش روند بیاتی شد، طوری­که تیمارe (<em>لاکتوباسیلوس رئوتری </em>و<em> ساکارومایسس سرویزیه)</em> با تخلخلی به میزان 42 درصد، بالاترین تخلخل و بیشترین تاثیر را در به تاخیر انداختن بیاتی داشت. علاوه براین، نتایج مربوط به ارزیابی حسی نشان داد که خمیرترش موجب ایجاد رنگی طلایی مناسب در نمونه­ها و افزایش قابلیت جویدن، نرمی و بهبود بافت نمونه­ها شده است طوری­که، تیمارe با کسب 1/4 امتیاز، بالاترین امتیاز را نسبت به سایر تیمارها در ارزیابی حسی کسب کرد. با توجه به نتایج این پژوهش، تیمارe به­عنوان نمونه­ای با بهترین پذیرش کلی ، تخلخل و بافت انتخاب شد.
The aim of this study was to evaluate the quality characteristics of bread produced by yeasts and lactobacillus isolated from native Iranian sourdough. Initially for the preparation sourdough, fresh microbial cells with certain number of colonies, by centrifugation were isolated of initial culturing bacteria and yeasts. Then equivalent 10% weight flour ,microbial cells mixed with equal amounts of water and flour. After processing identical samples to assess the quality characteristics of bread used of sensory evaluation test, image processing and Texture analysis. The experiments in a completely randomized design and completely randomized block with three replications were performed. The results showed that the samples significant effect on the quality characteristics. The results indicate that sourdough can be increasing the porosity of the sample So that e treat with 42 percent had the highest degree of porosity also sourdough delaying staling. According to the results from this study, treatment of <em>Lactobacillus reuteri</em> and <em>Saccharomyces cerevisiae</em> had best Sensory evaluation, porosity and texture.
کلید واژگان: ارزیابی حسی,بافتسنجی,پردازش تصویر,خمیرترش,نان بربری
Sensory evaluation,Image processing,Sourdough
181
194
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-1994&slc_lang=fa&sid=7
Mohammad Javad
Akbariyan meymanad
محمد جواد
اکبریان میمند
100319475328460055505
100319475328460055505
Yes
دانشجوی دکتری میکروبیولوژی مواد غذایی دانشگاه ملایر
Morteza
Khomeiri
مرتضی
خمیری
100319475328460055527
100319475328460055527
No
دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی
Ali reza
Sadeghi Mahoonak
علیرضا
صادقی ماهونک
100319475328460055583
100319475328460055583
No
دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی
Mehran
Alami
مهران
اعلمی
100319475328460055614
100319475328460055614
No
دانشیار دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گروه علوم و صنایع غذایی
Samaneh
Faraji Kafshgari
سمانه
فرجی کفشگری
100319475328460055751
100319475328460055751
No
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان
Mahdi
Vatan Khah
مهدی
وطن خواه
100319475328460055687
100319475328460055687
No
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار
Ehsan
Mahmoodi
احسان
محمودی
100319475328460055748
100319475328460055748
No
دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان