Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
9
1
gregorian
2018
12
1
15
82
online
1
fulltext
other
بررسی تأثیر ضداکسایشی عصاره پوست کیوی (Actinidia deliciosa L.) در مقایسه با ضداکساینده مصنوعی TBHQ بر پایداری اکسایشی روغن سویا
<strong><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 14pt;">چکیده</span></span></strong><br>
<span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">در این پژوهش عصاره پوست کیوی با استفاده از امواج فراصوت (پروب و حمام) استخراج و مقدار ترکیبات فنولی و فلاونوئید کل آن اندازه­گیری شد. سپس اثر ضداکسایشی نمونه­ای که بیشترین مقدار ترکیبات فنولی را داشت، بر روغن سویا بررسی شد. بیشترین ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی به ترتیب با ۳۲/۰</span></span><span style="font-family: times new roman;"><span style="font-size: 10pt;">±</span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">۳۲۰ میلی­گرم اسیدگالیک در گرم عصاره و ۵/۰</span></span><span style="font-family: times new roman;"><span style="font-size: 10pt;">±</span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">۵۹۳/۴ میلی­گرم معادل کوئرستین در گرم عصاره، مربوط به عصاره استخراج شده به روش پروب فراصوت بود. این عصاره به طور جداگانه در سه سطح ۱۵۰۰، ۲۰۰۰ و ۲۵۰۰ میلی­گرم در لیتر و همچنین ضداکساینده مصنوعی </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family: times new roman;"><span style="font-size: 10pt;">TBHQ</span></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;"> در یک سطح ۱۰۰ میلی­گرم در لیتر به نمونه­ روغن سویای بدون ضداکساینده افزوده شد. اثر تیمارها در به تأخیر انداختن اکسیداسیون روغن خام سویا در دمای ۶۳ درجه سانتی­گراد در ۱۶ روز و در طی زمان­های (۰، ۲، ۴، ۶، ۸، ۱۰، ۱۲، ۱۴ و۱۶ روز) گرمخانه­گذاری، از طریق اندازه­گیری اعداد پراکسید (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family: times new roman;"><span style="font-size: 10pt;">PV</span></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">)، تیوباربیتوریک اسید (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family: times new roman;"><span style="font-size: 10pt;">TBA</span></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">) و دی­ان مزدوج (</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family: times new roman;"><span style="font-size: 10pt;">CDV</span></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">)، مورد بررسی قرار گرفت. در تمام نمونه­ها، نمونه شاهد که فاقد ضداکساینده بود بیشترین عدد پراکسید، تیوباربیتوریک اسید و دی­ان مزدوج را از خود نشان داد. غلظت ۲۵۰۰ میلی­گرم در لیتر عصاره پوست کیوی در پایدارسازی اکسایشی روغن سویا طی مدت زمان گرمخانه­گذاری دارای اختلاف معنی­داری (۰۵/۰</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family: times new roman;"><span style="font-size: 10pt;">P<</span></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">) نسبت به </span></span><span dir="LTR"><span style="font-family: times new roman;"><span style="font-size: 10pt;">TBHQ</span></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;"> و سایر غلظت­ها بود. بنابراین عصاره پوست کیوی می­تواند به عنوان یک ضداکساینده طبیعی و جایگزین مناسب برای ضداکساینده­های مصنوعی در صنعت غذا مورد توجه قرار بگیرد.</span></span><br>
<br>
<span style="font-family: b lotus;">کلید</span> <span style="font-family: b lotus;">واژگان: پایداری اکسایشی، روغن سویا، ضداکساینده، عصاره پوست کیوی.</span>
پایداری اکسایشی, روغن سویا, ضداکساینده, عصاره پوست کیوی.
307
318
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-1-39633-363&slc_lang=other&sid=7
رضا
اسماعیل زاده کناری
reza_kenari@yahoo.com
1003194753284600164660
1003194753284600164660
Yes
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی ومنابع طبیعی ساری