Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
8
1
gregorian
2018
11
1
15
81
online
1
fulltext
other
اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر زمان ماندگاری آرد گندم
<strong><span style="font-family: b lotus;">چکیده </span></strong><br>
<span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">نگهداری آرد از جنبه</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size: 10pt;"></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">های اقتصادی، بهداشتی و نانوایی حائز اهمیت می</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size: 10pt;"></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">باشد لذا بررسی اثر مدت زمان نگهداری روی آردهای مختلف ضروری خواهد بود. عوامل متعددی از جمله درجه استخراج و دمای نگهداری بر روی زمان ماندگاری آن تأثیر دارند. در این پژوهش دو نوع آرد بربری با درجه استخراج 79 و سنگک با درجه استخراج 5/90 درصد از کارخانه آرد وزیری تهیه</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size: 10pt;"></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">شده و بعد از بسته</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size: 10pt;"></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">بندی در کیسه</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size: 10pt;"></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">های پلی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size: 10pt;"></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">پروپیلن در سه دمای 35 و 25،4 درجه سانتی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size: 10pt;"></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">گراد طی مدت 6 ماه نگهداری و به فاصله هرماه یک</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size: 10pt;"></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">بار</span></span> <span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">آزمون</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size: 10pt;"></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">های فیزیکوشیمیایی و میکروبی انجام پذیرفت. نتایج حاصله با استفاده از تحلیل واریانس و آزمون چند دامنه</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size: 10pt;"></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">ای دانکن با نرم</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size: 10pt;"></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">افزار </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size: 10pt;">spss</span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;"> مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. از داده</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size: 10pt;"></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">های حاصل از نتایج نشان داد اثر دمای نگهداری و درجه استخراج بر کلیه متغیرهای مورد آزمون با سطح اطمینان 95 درصد معنی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size: 10pt;"></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">دار بود. با افزایش درجه استخراج آرد و دمای نگهداری، زمان نگهداری آرد گندم کاهش یافت. افزایش میزان اسیدیته و کاهش </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size: 10pt;">pH</span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;"> در آردهای نگهداری شده در دمای 35 درجه سانتی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size: 10pt;"></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">گراد باعث ایجاد فساد شیمیایی در آرد شد. افزایش تعداد کل میکروارگانیسم ها در دمای 4 درجه سانتی</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size: 10pt;"></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">گراد باعث ایجاد فساد میکروبی در آرد می</span></span><span dir="LTR"><span style="font-size: 10pt;"></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">شود. <span style="color: black;">با توجه به نتایج، بهترین زمان مصرف برای آرد گندم با توجه به افزایش کیفیت گلوتن برای آرد بربری در دماهای 4 و 25 درجه سانتی</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color: black;"><span style="font-size: 10pt;"></span></span></span><span style="color: black;"><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">گراد ماه چهارم و در دمای 35 درجه سانتی</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color: black;"><span style="font-size: 10pt;"></span></span></span><span style="color: black;"><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">گراد ماه دوم و برای آرد سنگک در هر سه دمای نگهداری ماه دوم بود. به لحاظ میزان زمان ماندگاری در دماهای 4 و 25 درجه سانتی</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color: black;"><span style="font-size: 10pt;"></span></span></span><span style="color: black;"><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">گراد هر دو نوع آرد بیش از 6 ماه و در دمای 35 درجه سانتی</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color: black;"><span style="font-size: 10pt;"></span></span></span><span style="color: black;"><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">گراد در آردهای بربری به مدت 6 ماه و آرد سنگک به مدت 5 ماه هیچ</span></span></span><span dir="LTR"><span style="color: black;"><span style="font-size: 10pt;"></span></span></span><span style="color: black;"><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">گونه فساد شیمیایی و میکروبی مشاهده نشد. </span></span></span>
آرد گندم, درجه استخراج, دمای نگهداری, زمان ماندگاری, خواص شیمیایی و میکروبی
177
188
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-1-17250-3&slc_lang=other&sid=7
رضا
افخمی ماسوله
1003194753284600164759
1003194753284600164759
No
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه صنایع غذایی،دانشکده کشاورزی، واحدپیشوا- ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران ، ایران
محمدرضا
اسحاقی
1003194753284600164760
1003194753284600164760
No
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحدپیشوا- ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران ، ایران
اورنگ
عیوض زاده
1003194753284600164761
1003194753284600164761
Yes
استادیار گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحدپیشوا- ورامین، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، تهران ، ایران