Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
7
1
gregorian
2018
10
1
15
80
online
1
fulltext
other
ارزیابی فرمولاسیون پنیر پروسس گسترشپذیر تولیدی از پنیر کُوپه، ایزوله سویا و اینولین
<br>
<span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 14pt;">چکیده</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family: times new roman;"><span style="font-size:14.0pt;"></span></span></span><br>
<span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">به منظور بررسی اثرات پنیر کوپه، ایزوله سویا و اینولین بر ویژگی­های فیزیکی و حسی پنیر پروسس، آزمایشی بصورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملا تصادفی با سه تکرار انجام گرفت. سطوح مورد استفاده از متغیرها به ترتیب شامل (0-15%)، (0-20%) و (0-7%) بود. نتایج تحقیق، نشان از تاثیر معنی­دار (01/0</span></span><em><span dir="LTR"><span style="font-family: times new roman;"><span style="font-size: 10pt;">p<</span></span></span></em><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">) اثرات اصلی و متقابل متغیرها بر ویژگی­های مورد بررسی داشت. بر همین اساس، کاربرد ایزوله سویا نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پارامتر سفتی{(</span></span> <span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">نیوتن×ثانیه)82/48}، پس­دهی روغن(07/175%) و کاهش پارامترهای پیوستگی(42/0)، نرمی(828/2)، ذوب پذیری(27/103%)،، مالش پذیری(986/2)، طعم(056/2) و رایحه(694/2) گردید. در حالی که کاربرد اینولین، نسبت به نمونه شاهد سبب افزایش پارامترهای مالش­پذیری(25/4)، ذوب پذیری(04/116%)، پیوستگی(8/0)، پس­دهی روغن(95/148%) و کاهش سفتی بافت{(</span></span> <span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">نیوتن×ثانیه)734/13} شد. همچنین، پنیر کوپه نسبت به نمونه شاهد، سبب افزایش پارامترهای نرمی(028/4)، مالش پذیری(542/3)، ذوب پذیری(68/107%)، پس­دهی روغن(3/260%)، طعم(083/4) و رایحه(528/4) و کاهش میزان سفتی{(</span></span> <span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">نیوتن×ثانیه)601/20} و پیوستگی(67/0) نمونه های تهیه شده از آن گردید.</span></span> <span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">ارزیابی رنگ، نشان از تاثیر متغیرها بر میزان فاکتورهای رنگی نمونه ها داشت بصورتی که ایزوله سویا و پنیر کوپه سبب افزایش و اینولین باعث کاهش پارامتر</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family: times new roman;"><span style="font-size: 10pt;"> L*</span></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;">، ایزوله سویا و پنیر کوپه موجب افزایش پارامتر</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family: times new roman;"><span style="font-size: 10pt;">a </span></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;"> و پنیر کوپه و اینولین موجب افزایش پارامتر</span></span><span dir="LTR"><span style="font-family: times new roman;"><span style="font-size: 10pt;">b*</span></span></span><span style="font-family: b lotus;"><span style="font-size: 10pt;"> شده بود.</span></span>
ایزوله سویا, اینولین, پنیر پروسس, پنیر کوپه, فیزیکوشیمیایی
171
188
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-1-22609-4&slc_lang=other&sid=7
مصطفی
مظاهری تهرانی
mmtehrani57@gmail.com
1003194753284600164407
1003194753284600164407
No
استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد