Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1398
1
1
gregorian
2019
4
1
16
86
online
1
fulltext
fa
تولید ماست همزده فراسودمند حاوی پودر ترهکوهی(Allium iranicum) و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاریآن
Production of fortified stirred-yogurt containing allium iranicum powder and evaluation of its shelf-life, physicochemical and sensory properties
دراین پژوهش، اثرات افزودن پودر تره­کوهی (<em><span dir="LTR">Allium iranicum</span></em>) به ماست هم زده با هدف ارتقاء کیفیت و ماندگاری محصول مورد بررسی قرار گرفت. پودر تره­کوهی در سه سطح 5/0%، 25/1% و 2% درفرآیند تولید ماست هم­زده به کارگرفته شد. دو فاکتور کمی پیوسته غلظت پودرتره­کوهی و زمان نگهداری با کاربرد طرح فاکتوریل افزایش یافته با نقاط مرکزی مورد مطالعه قرار گرفت. بعد از جمع آوری داده­ها، از آنالیز واریانس و رگرسیون خطی برای بررسی اثرات فاکتورها و معنی­دار بودن آن ها استفاده گردید. پس از مدل سازی داده­ها، تأثیر غلظت پودرتره­کوهی و زمان بر روی خواص فیزیکوشیمیایی (<span dir="LTR">pH</span>، اسیدیته، نگهداری آب <span dir="LTR">WHC)</span><a href="#_ftn1" name="_ftnref1" title=""><span dir="LTR">[1]</span></a><span dir="LTR">(</span>، خاصیت آنتی اکسیدانی، سینرسیس، ماده خشک، ویسکوزیته، خواص رنگی و خواص حسی) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد با افزایش غلظت پودر تره­کوهی سرعت اسیدی شدن نمونه­ها درطی نگهداری کندتربوده و ماده خشک با افزایش غلظت پودر تره­کوهی افزایش یافت. ویسکوزیته، ظرفیت نگهداری آب، سینرزیس و خواص حسی رنگ سنجی درسطح­های پایین ترمطلوب تر بودند، فعالیت آنتی­اکسیدانی با افزایش غلظت پودرتره کوهی افزایش و در طول نگهداری کاهش یافت، بیشترین پذیرش کلی نمونه ­های ماست به نمونه­های حاوی پودر تره­کوهی 25/1% بود و درصدهای بالاتر (2% ) اثر نامطلوبی بر خواص حسی نشان داد. برطبق نتایج بدست آمده مشخص گردیدکه پودر تره­کوهی در سطح25/1% می­تواند سبب بهبود خواص حسی و کیفی ماست گردیده و ماندگاری آن را افزایش دهد و به عنوان یک محصول فراسودمند جدید مورد استفاده قرار گیرد.
<div>
<hr align="left" size="1" width="33%" >
<div id="ftn1"><a href="#_ftnref1" name="_ftn1" title="">[1]</a> Water Holding Capacity</div>
</div>
<div>In this study, the effects of <em>Allium iranicum</em> adding to yogurt were studied to improve the quality and shelf-life of the product. <em>Allium iranicum</em> powder was used in 3 levels of 0.5 %, 1.25% and 2% in the production of stirred yogurt. Two quantitative factors such as concentration of <em>Allium iranicum</em> powder and storage time were investigated using a growing factorial design with central points. After collecting data, analysis of variance and linear regression were used to investigate the effects of factors and their significance. After data modeling, the effects of powder percent and storage time on physicochemical properties (pH, acidity, WHC, antioxidant property, synergistic, dry matter, viscosity, color properties and sensory properties) were investigated. The results showed that with increasing the percent of <em>Allium iranicum</em> powder, the acidity of the samples increased during storage and the dry matter increased with increasing the concentration of <em>Allium iranicum</em> powder. Viscosity, WHC, synergy and sensory and colorimetric properties were desirable in lower levels of <em>Allium iranicum</em> powder. Antioxidant activity increased with increasing powder percent and decreased during storage time. The highest total acceptance of yoghurt samples was for samples containing powder (1.25%) and 2% showed a negative effect on sensory function. According to the results, it was found that the <em>Allium iranicum</em> powder at 1/25% level could improve the properties and durability of yogurt samples.<br>
<hr align="left" size="1" width="33%" >
<div id="ftn1"><a href="#_ftnref1" name="_ftn1" title="">[1]</a> Water Holding Capacity</div>
</div>
ماست, پودرترهکوهی, خصوصیات فیزیکوشیمیایی, خواص حسی و افزایش ماندگاری
Yogurt, Allium iranicum powder, Physicochemical, Sensorial properties, Storage time
31
46
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-26880-10&slc_lang=fa&sid=7
sajad
pirsa
sajad
pirsa
pirsa7@gmail.com
1003194753284600149493
1003194753284600149493
Yes
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, UrmiaUniversity, P. O. Box 57561-51818, Urmia, Iran
دانشیار و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
amini
amini
رسول
امینی
r.amini@urmia.ac.ir
1003194753284600149494
1003194753284600149494
No
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, UrmiaUniversity, P. O. Box 57561-51818, Urmia, Iran
دانش آموخته گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه
mohammad
Alizadh
محمد
علیزاده
m.alizadeh.urmia@gmail.com
1003194753284600149495
1003194753284600149495
No
Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, UrmiaUniversity, P. O. Box 57561-51818, Urmia, Iran
استاد و عضو هیئت علمی گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه ارومیه