Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1398
2
1
gregorian
2019
5
1
16
87
online
1
fulltext
fa
ارزیابی ویزگی های رئولوژیکی و ساختاری کمپلکس کواسرواسیون کنسانتره پروتئین آب پنیر- صمغ کتیرا
Evaluation of rheological and structural characteristics of whey protein concentrate- gum tragacanth complex coacervation
<p dir="RTL" style="margin: 0px; text-align: justify; line-height: 200%;"><span b="" font-size:="" lang="FA" style="margin: 0px; line-height: 200%; font-family: "><font color="#000000">کواسرواسیون بین بسپارهای زیستی از طریق ایجاد برهم­کنش الکترواستاتیک بین گروه­های دارای بار مخالف تولید می­شود. پروتئین و پلی­ساکارید دو بسپار زیستی رایج جهت تولید کمپلکس از طریق برهم­کنش­های الکترواستاتیک می­باشند که می­توانند سبب تشکیل کمپلکس محلول پایدار و یا نامحلول گردند. در این پژوهش، تولید و ویژگی­های کمپلکس حاصل از کنسانتره پروتئین آب</font></span><span font-size:="" lang="FA" style="margin: 0px; line-height: 200%; font-family: "><font color="#000000">¬</font></span><span b="" font-size:="" lang="FA" style="margin: 0px; line-height: 200%; font-family: "><font color="#000000">پنیر- صمغ کتیرا مورد بررسی قرار گرفت. به منظور یافتن </font></span><span dir="LTR" font-size:="" new="" style="margin: 0px; line-height: 200%; font-family: " times=""><font color="#000000">pH</font></span><span b="" font-size:="" lang="FA" style="margin: 0px; line-height: 200%; font-family: "><font color="#000000"> بهینه تشکیل کمپلکس،</font></span><span b="" font-size:="" lang="FA" style="margin: 0px; line-height: 200%; font-family: "><font color="#000000"> مقدار جذب در محدوده وسیعی از </font></span><span dir="LTR" font-size:="" new="" style="margin: 0px; line-height: 200%; font-family: " times=""><font color="#000000">pH</font></span><span b="" font-size:="" style="margin: 0px; line-height: 200%; font-family: "><font color="#000000"> </font><span lang="FA" style="margin: 0px;"><font color="#000000">(8-2)،</font></span></span><span b="" font-size:="" lang="FA" style="margin: 0px; line-height: 200%; font-family: "><font color="#000000"> اندازه ذرات، پتانسیل زتا، ریزساختار و ویژگی­های رئولوژیکی نمونه برای تعیین نسبت بهینه پروتئین و </font></span><span b="" font-size:="" lang="FA" style="margin: 0px; line-height: 200%; font-family: "><font color="#000000">پلی­ساکارید</font></span><span b="" font-size:="" lang="FA" style="margin: 0px; line-height: 200%; font-family: "><font color="#000000"> بررسی گردید. طبق اطلاعات به دست آمده، بهترین مقدار </font></span><span dir="LTR" font-size:="" new="" style="margin: 0px; line-height: 200%; font-family: " times=""><font color="#000000">pH</font></span><span b="" font-size:="" lang="FA" style="margin: 0px; line-height: 200%; font-family: "><font color="#000000"> برای تشکیل کمپلکس کنسانتره پروتئین آب</font></span><span font-size:="" lang="FA" style="margin: 0px; line-height: 200%; font-family: "><font color="#000000">¬</font></span><span b="" font-size:="" lang="FA" style="margin: 0px; line-height: 200%; font-family: "><font color="#000000">پنیر- صمغ کتیرا 5/4 بود. براساس نتایج، با افزایش مقدار صمغ کتیرا تا 75/0 درصد وزنی/وزنی در غلظت ثابت پروتئین (5/0 درصد وزنی/وزنی) کمترین و بیشترین اندازه ذرات به­ترتیب در نسبت 1:1 (3018 نانومتر) و 10:1 (4070 نانومتر) پروتئین به پلی­ساکارید مشاهده گردید. پتانسیل زتا از مقدار 11/3+ میلی­ولت در غیاب صمغ کتیرا تا 82/6- میلی</font></span><span font-size:="" lang="FA" style="margin: 0px; line-height: 200%; font-family: "><font color="#000000">¬</font></span><span b="" font-size:="" lang="FA" style="margin: 0px; line-height: 200%; font-family: "><font color="#000000">ولت در غلظت 75/0 درصد صمغ کتیرا تغییر یافت. تصاویر میکروسکوپی نیز وجود ذرات کروی مجزا (به جزء غلظت 05/0 درصد صمغ کتیرا) را نشان دادند. مناسب­ترین مدل رئولوژیکی برای بیان رفتار سیالیت کمپلکس­ها به نسبت پروتئین-پلی­ساکارید بستگی داشت و رفتار سیالیت غالب بر این سامانه­ها رفتار رقیق­شونده با برش بود. افزایش غلظت کتیرا سبب افزایش گرانروی ظاهری، ضریب قوام و مقدار تنش تسلیم شده و به کاهش شاخص توان منجر گردید.</font></span></p>
<span font-size:="" new="" style="margin: 0px; line-height: 107%; font-family: " times=""><font color="#000000">Complex coacervation is generated through electrostatic interaction between oppositely charged biopolymers (proteins and polysaccharides). Complexation via electrostatic interactions can lead to formation of soluble or insoluble complexes. In the current research, the production and characteristics of the complexes formed from whey protein concentrate (WPC) and gum tragacanth (GT) were evaluated. In order to find the optimum </font></span><span font-size:="" new="" style="margin: 0px; line-height: 107%; font-family: " times=""><font color="#000000">pH</font></span><span font-size:="" new="" style="margin: 0px; line-height: 107%; font-family: " times=""><font color="#000000"> for complexation, absorbance of protein-polysaccharide mixtures were measured at a wide range of </font></span><span font-size:="" new="" style="margin: 0px; line-height: 107%; font-family: " times=""><font color="#000000">pH</font></span><span font-size:="" new="" style="margin: 0px; line-height: 107%; font-family: " times=""><font color="#000000"> (2–8), Furthermore, particle size, zeta potential, microstructure and rheological properties of the complexes were investigated. Based on the results, the best condition to form complex between WPC and GT was found to be at </font></span><span font-size:="" new="" style="margin: 0px; line-height: 107%; font-family: " times=""><font color="#000000">pH</font></span><span font-size:="" new="" style="margin: 0px; line-height: 107%; font-family: " times=""><font color="#000000">=4.5. With Increasing the amount of GT up to 0.75% w/w in a constant protein concentration (0.5% w/w), the lowest and highest particle size for WPC- GT complex was found at protein: polysaccharide ratio of 1: 1 (3018 nm) and 10:1 (4070 nm), respectively. Zeta potential changed from +3.11 mV (0% gum tragacanth) to -6.82 mV due to addition of GT (0.75% w/w). Microscopic images showed the presence of separate spherical particles, except at the concentration of 0.05% w/w. The appropriate rheological model to predict flow behavior of complexes was depended on protein-polysaccharide ratio and the dominate flow behavior index was found to be shear thinning. Increasing of TG concentration lead to lower flow behavior index as well as higher apparent viscosity, consistency coefficient and the yield stress</font></span>
صمغ کتیرا
پروتئین آب پنیر
کمپلکس تجمعی
اندازه ذرات
پتانسیل زتا
gum Tragacanth
whey protein
complex coacervation
particle size
zeta potential
225
237
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-42033-1&slc_lang=fa&sid=7
soudabeh
mohammadi
سودابه
محمدی
so.mohammadi13@gmail.com
1003194753284600149843
1003194753284600149843
No
student
دانشجو
seid mahdi
jafari
سید مهدی
جعفری
smjafari@gau.ac.ir
1003194753284600149844
1003194753284600149844
No
Professor
استاد
fatemeh
azari kia
فاطمه
آذری کیا
f.azarikia@gmail.com
1003194753284600149845
1003194753284600149845
No
assistant professor
استادیار
habib
mirzaei
حبیب الله
میرزایی
mirzaeihabib1@gmail.com
1003194753284600149846
1003194753284600149846
Yes
Associate professor
دانشیار