Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1387
7
1
gregorian
2008
10
1
5
18
online
1
fulltext
fa
اثر غنی سازی با آرد سویای بدون چربی بر ویژگیهای حسی و رئولوژی نان تافتون
The effect of fortification with defatted soy on the sensory and rheological properties of Taftoon bread
چکیده
هدف این مطالعه بررسی و مقایسه اثرات نان های غنی شده با آرد سویای بدون چربی بر روی ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی نان می باشد. آردهای سویای بدون چربی با درصدهای 3 ، 7 و 12 با آرد گندم مخلوط شده و نانهای حاصل مورد ارزیابی حسی قرار گرفتند. تأثیر غنی سازی بر روی ویژگیهای رئولوژیکی خمیر بدست آمده با استفاده از دستگاه فارینوگراف و اکستنسوگراف مورد ارزیابی قرار گرفت. میزان خاکستر و پروتئین نانهای غنی شده با سویای 3 و 7 درصد بدون چربی در مقایسه با نان شاهد افزایش معنی داری داشت (05/0 p< ). بر طبق نتایج بدست آمده ویژگیهای حسی از قبیل لقمه پذیری، شکل ظاهری، طعم و مزه، تردی و کیفیت کلی نان غنی شده با 3 درصد سویای بدون چربی بالاترین امتیاز را کسب کرد. فارینوگرام آرد گندم در مقایسه با مخلوط های متفاوت آرد گندم و سویا نشان داد که جذب آب، گسترش خمیر، مقاومت خمیر و عدد والوریمتری با افزایش میزان غنی سازی افزایش پیدا می کند. نتیجه گیری کلی این مطالعه اهمیت تولید نان غنی شده با 5-3 درصد سویای بدون چربی را با ویژگیهای شیمیایی، حسی و رئولوژی مطلوب تأیید کرد.
The objective of this study was to determine the effects of soy-fortified bread on the sensory and rheological properties. Ground defatted soy flours were blended with wheat flour at 3, 7 and 12%. The organoleptic characteristics of soy-fortified wheat breads were carried out by taste panel. The effect of this fortification on the rheological properties of the resulting dough was investigated using farinograph and extensograph for quality assessment of the final product. The ash and protein contents of 3% and 7% wheat-soy bread blends increased compared with control. The results revealed that organoleptic characteristics scores such as bendability, appearance, flavor and taste, crust texture and overall acceptability properties of bread containing 3% defatted soy flour was highest. Farinograph testing of the control flour and different wheat-soy flour blends showed that water absorption, dough development, dough stability, and valorimeter value increased as the level of fortification increased.
The results of this study confirm the importance of producing 3-5% defatted soy fortified bread with good rheological and sensory characteristics.
ویژگیهای حسی,غنی سازی,کلید واژگان: نان تافتون,آرد سویای بدون چربی,ویژگیهای رئولوژی
Sensory properties,Rheological characteristics,Key words: Taftoon bread,Fortification,Defatted soy flour
9
16
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-1745&slc_lang=fa&sid=7