Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1398
1
1
gregorian
2019
4
1
16
86
online
1
fulltext
fa
اثرات سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر و برخی پایدارکنندهها بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی ماست منجمد
Effect of different levels of whey protein concentrate and some stabilizers on the physicochemical and sensory properties of frozen yogurt
در این پژوهش، اثر کنسانتره پروتئین آب پنیر (<span dir="LTR">WPC</span>) در غلظتهای 13، 16 و 19 درصد همراه با برخی از پایدارکنندهها شامل کربوکسی متیل سلولز، پکتین و کیتوزان بر ویژگیهای فیزیکیشیمیایی نظیر اسیدیته، <span dir="LTR">pH</span>، ویسکوزیته، حجمافزایی و مقاومت به ذوب و همچنین خواص حسی مانند طعم، بافت و پذیرش کلی در محصول ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که اثر تیمارهای آزمایش بر تمامی ویژگیهای مورد بررسی<span dir="LTR">(P<0.01) </span> معنیدار بود. با افزایش غلظت <span dir="LTR">WPC</span>، درصد اسیدیته و میزان ویسکوزیته نمونههای حاوی هر سه نوع پایدارکننده افزایش ولی میزان <span dir="LTR">pH</span>، حجمافزایی و درصد مقاومت به ذوب نمونههای ماست منجمد تولیدی کاهش یافت. نمونههای ماست منجمد غنی شده با کربوکسی متیل سلولز مقدار ویسکوزیته بالاتری را نسبت به نمونههای حاوی پکتین و کیتوزان نشان داد ولی حداکثر درصد حجمافزایی و مقاومت به ذوب در نمونههای حاوی پکتین مشاهده گردید. در ارزیابی ویژگیهای حسی، ماست منجمد حاوی 13% <span dir="LTR">WPC</span> و پکتین، بالاترین امتیاز را دارا بود. با توجه به نتایج حاصل از ویژگیهای فیزیکیشیمیایی و حسی نمونههای ماست منجمد، ترکیب کنسانتره پروتئین آب پنیر با غلظت 13 درصد و پایدارکننده پکتین به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.<br>
In this research, the effect of whey protein concentrate (WPC) in the concentrations of 13, 16 and 19 percent with some of stabilizers including carboxymethyl cellulose (CMC), pectin and chitosan on the physicochemical properties such as acidity, pH, viscosity, overrun and melting resistance, as well as sensory properties such as taste, texture and overall acceptability in frozen yogurt were investigated. The results of statistical analysis showed that the effect of experimental treatments was significant (P<0.01) on all characteristics evaluated. By increasing the concentrations of WPC, increased the acidity and viscosity of the samples containing all three types of stabilizers, but decreased the pH, overrun and melting resistance percentage of frozen yogurt samples. The samples of frozen yogurt that enriched with carboxymethyl cellulose showed higher viscosity value than samples containing pectin and chitosan, but maximum percentage of overrun and melting resistance was observed in samples containing pectin. In evaluating the sensory characteristics, frozen yogurt containing 13% WPC and pectin had the highest score. According to the results of the physicochemical and sensory properties of frozen yogurt samples, the combination of whey protein concentrate with a concentration of 13% and pectin stabilizer was selected as the superior treatment.<br>
پایدارکننده, کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC), ماست منجمد, ویژگیهای فیزیکیشیمیایی
Frozen yogurt, Physicochemical properties, Stabilizers, Whey protein concentrate
285
296
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-40377-1&slc_lang=fa&sid=7
Maryam
Abbasalipour
مریم
عباسعلیپور
m.abbasalipour@yahoo.com
1003194753284600149458
1003194753284600149458
Yes
M.Sc. Graduate, Department of Food Science and Technology, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University, Amol, Iran
دانشآموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران
Reza
Esmaeilzadeh Kenari
رضا
اسماعیلزاده کناری
reza_kenari@yahoo.com
1003194753284600149459
1003194753284600149459
No
Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Iran
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ساری، ایران
Peyman
Ariaei
پیمان
آریایی
p.aryaye@yahoo.com
1003194753284600149460
1003194753284600149460
No
Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Ayatollah Amoli Branch, Islamic Azad University, Amol, Iran
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد آیت الله آملی، دانشگاه آزاد اسلامی، آمل، ایران