Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
8
1
gregorian
2018
11
1
15
81
online
1
fulltext
fa
تأثیر آرد گندم اکسترود شده و نشاسته پیش ژلاتینی شده گندم بر پارامترهای کیفی و فرآوری نان حجیم حاصل از خمیر منجمد
هدف از این مطالعه تأثیر استفاده از آرد گندم اکسترودشده یا نشاسته پیشژلاتینیشده گندم برای بهبود فرآوری و کیفیت نان حجیم حاصل از خمیر منجمد بود. سه فرمولاسیون با 100درصد آردگندم شاهد و با 5درصد جایگزینی آردگندم با آردگندم اکسترودشده و 5 درصد جایگزینی آردگندم با نشاسته پیشژلاتینیشده گندم تهیه شد. خمیرهای منجمد به صورت یخزده به مدت هفتروز نگهداری شده و سپس یخزدایی، تخمیر، پخته و از لحاظ ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی، تکنولوژیکی ارزیابی شدند. سطوح گلوکز در دسترس یافت شده برای آردگندم اکسترود شده (g100 / g 12) و نشاسته پیشژلاتینی شده گندم (g100/g7/11) و در رابطه با آردگندم شاهد (g100 / g1/7) مشاهده شد. در دسترس بودن گلوکوز حاصله از شکستن نشاسته باعث ورآمدن بهتر خمیر شده و این اثر بسیار مطلوب برای خمیرهای منجمد است زیرا در مرحله یخزدایی به علت در دسترس بودن سوبسترا برای مخمر باعث کاهش حجم محصول نمیشود. نمونههای حاصله از نشاسته پیشژلاتینی شده گندم و آردگندم اکسترودشده پس از پخت در مقایسه با نان شاهد حجم بیشتری دارند. نتایج این مطالعه برای استفاده از آردگندم اکسترود شده یا نشاسته پیشژلاتینی شده گندم مطلوب بوده و استفاده از این روش باعث عدم کاهش کیفیت برای خمیر منجمد میشود
نانحجیم,خمیرمنجمد,آردگندم اکسترود شده,نشاسته پیشژلاتینه شده گندم,
261
271
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-39633-331&slc_lang=fa&sid=7
ایمان
بهمنی
1003194753284600164797
1003194753284600164797
Yes
واحد تحقیق و توسعه شرکت بن سا
سحر
نجفی
1003194753284600164798
1003194753284600164798
No
واحد تحقیق و توسعه شرکت بن سا
فاطمه
زواره
1003194753284600164799
1003194753284600164799
No
دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین