Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
6
1
gregorian
2018
9
1
15
79
online
1
fulltext
fa
برخی از ویژگیهای فیزیکی ، شیمیایی و آنتیاکسیدانی سس سالاد فراسودمند روغن زیتون بکر و سرکه سیب پایدار شده با صمغ زانتان
سس سالاد از امولسیونهای غذایی مهم در رژیم غذایی روزانه ما محسوب میشود و بهدلیل داشتن زرده تخم مرغ در فرمولاسیون، حاوی مقادیر بالای کلسترول و اسیدهای چرب اشباع هستند. در این پژوهش، ویژگیهای فیزیکی، شیمیایی و آنتی اکسیدانی سس سالاد بدون زرده تخم مرغ بررسی گردید. امولسیون روغن در آب با استفاده از روغن زیتون بکر و سرکه سیب آماده و بهوسیله صمغ زانتان با درصدهای (25/0٪T1: ، 5/0٪T2: ، 75/0٪T3:) پایدار شدند. ویژگیهای دو فاز شدن، pH، اسیدیته، مقدار اسیدهای چرب آزاد، ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکالهای آزاد DPPH اندازهگیری و ویژگیهای حسی سسهای تهیه شده ارزیابی گردید. در طول 90 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد، هیچگونه جدایی فاز در نمونهها دیده نشد. pH، اسیدیته و مقدار اسیدهای چرب آزاد همه نمونهها در طول زمان نگهداری در محدوه استاندارد ملی ایران قرار داشت. محدوده ترکیبات فنلی کل و درصد مهار رادیکالهای آزاد DPPH به ترتیب بین 44 تا 54 میلیگرم در کیلوگرم و 89 تا 92% بود. نمونههای حاوی 5/0و 75/0% بالاترین امتیاز ارزیابان حسی را دریافت کردند. نتایج نشان داد که تیمار T2 و T1 مناسبترین ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی و اکسیداسیونی را داشتند و میتوانند بهعنوان سس سالاد بدون تخممرغ، در بازار مصرف عرضه شود.
ویژگیهای اکسیداسیونی,صمغ زانتان,ویژگیهای شیمیایی,پایداری امولسیون,ترکیبات فنلی,
11
20
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-39633-321&slc_lang=fa&sid=7
محمدعلی
تربتی
100319475328460086590
100319475328460086590
Yes
علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
صدیف
آزادمرد دمیرچی
100319475328460086591
100319475328460086591
No
عضو هیات علمی، استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه تبریز
سولماز
عابدینزاده
100319475328460086592
100319475328460086592
No
علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی تبریز