Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
9
1
gregorian
2018
12
1
15
83
online
1
fulltext
fa
بررسی اثر کاویتاسیون حاصل از امواج فراصوت بر بار میکروبی و خصوصیات فیزیکوشیمیایی آبپرتقال فرآوری شده با امواج فراصوت
Cavitation effects of sonication on microbial load and physicochemical properties of orange juice
افزایش تقاضای مصرفکنندگان به محصولات غذایی که با حداقل تغییرات در خصوصیات تغذیهای و حسی، فرآوری شده-اند، زمینه را برای بررسی روشهای نوین فرآوری مواد غذایی فراهم کرده است. هدف از این مطالعه بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اسیدیته قابل تیتر، pH، بریکس، درجهی قهوهای شدن و کدورت)، پارامترهای رنگی و بار میکروبی (تعداد میکروارگانیسم کل، کپک و مخمر) آبپرتقال فرآوری شده با امواج فراصوت (تحت شدت امواج 37 و 80 کیلو هرتز به مدت 5، 10 و 15 دقیقه) میباشد. نتایج حاصل حاکی از آن بود که فرآوری با امواج فراصوت هیچ تأثیر معنیداری بر روی میزان اسیدیته، pH و مواد جامد محلول نمونههای آبپرتقال نداشته است (05/0 < P). اختلاف درجهی قهوهای شدن و میزان کدورت بین نمونههای آبپرتقال معنیدار بوده (05/0 > P) و امواج فراصوت باعث کاهش این دو پارامتر در نمونه-های آبپرتقال گردید. بررسی پارامترهای رنگی نمونههای آبپرتقال نیز نشان داد، که کاهش فرکانس امواج فراصوت و افزایش مدت زمان فرآوری باعث افزایش روشنایی (L*) و کاهش قرمزی (a*) نمونهها شده است. همچنین فرآوری با امواج فراصوت به طور معنیداری باعث کاهش آلودگی میکروبی آبپرتقال گردید (05/0 > P). با توجه به این نتایج می-توان گفت که کابرد امواج فراصوت در فرآوری آبمیوه علاوه بر کاهش آلودگی میکروبی این محصول غذایی، به طور مؤثری باعث حفظ خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی این محصول نیز میگردد.
Strong interest of consumers in acquiring minimally processed foods that conserve the different micronutrients has raised the need to study the effect of food processing methods on quality attributes. The aim of this study was to determine the effect ultrasound treatment (for 5, 10, 15 min at 37 and 80 kHz frequency) on physico chemical properties (titratable acidity, pH, oBrix, browning index, opacity), color attributes and microbial load (total microbial population, yeast and mold, and coliforms) of orange juice. Results showed non-significant changes for titratable acidity, °Brix, and pH in sonicated samples compared to control (p>0.05). The difference between browning and opacity indexes of the sonicated samples and heating treatment sample was significant (p<0.05) and the sonication caused to decrease the browning and opacity indexes of orange juices. The color parameters investigation of orange juice samples showed that the decreasing of frequency sonication and increasing the time of treatment leads to increase the lightness (L*), and decrease of the redness (a*) of orange juice samples. Significant reductions in the microbial load corresponding to sonication time were also recorded (p<0.05). Results of the present study indicate that sonication coupled with mild temperatures may be employed as a suitable technique for orange juice processing, and may be applied to improve its safety, sensorial and nutritional quality.
آبپرتقال,امواج فراصوت,قابلیت نگهداری,قهوهای شدن,کاویتاسیون,
Browning degree,Cavitation,Orange juice,Shelf life,Sonication,
217
226
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-39633-283&slc_lang=fa&sid=7
ساجد
امجدی
1003194753284600186929
1003194753284600186929
No
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
آیناز
علیزاده
1003194753284600186930
1003194753284600186930
No
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران
لیلا
روفه گری نژاد
1003194753284600186931
1003194753284600186931
Yes
استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تبریز، دانشگاه آزاد اسلامی، تبریز، ایران