Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
7
1
gregorian
2018
10
1
15
80
online
1
fulltext
fa
آنالیز تقریبی و ترکیب اسید چرب ماهی تازه و فراوری شده (Lethrinus nebulosus)
ماهی شعری در منطقه مورد مطالعه، مصرف قابل توجه دارد، لذا ضرورت داشت ارزش غذایی آن بررسی گردد. هدف از این تحقیق، بررسی تاثیر روش کباب کردن بر ترکیبات مغذی و پروفیل اسیدهای چرب ماهی و مقایسه ارزش غذایی فیله خام و کباب شده ماهی شعری معمولی (Lethrinus nebulosus) بود. برای آنالیز ترکیبات درشت مغذی از روشAOAC وجهت آنالیز ترکیب اسیدهای چرب نمونه، از روشMurph استفاده شد. میزان اسیدهای چرب اشباع (SFA) در نمونه های کباب شده، کاهش معنیداری نشان داد. بالاترین میزان درصد اسیدچرب اشباع در هر دو نمونه خام و کباب شده متعلق به اسید پالمیتیک (C16:0) بود که در طی فرآیند پختن کاهش یافت. نتایج تخقیق بیانگر کاهش درصد اسیدهای چرب اشباع و افزایش میزان اسیدهای چرب غیراشباع با چند پیوند دوگانه (PUFA) فیله کباب شده نسبت به نمونه خام بود. نسبت PUFA/SFA و DHA/EPA نیز طی فرآیند پختن افزایش یافت. مقداردرصد رطوبت و چربی در نمونههای حرارت دیده کاهش، اما مقادیر پروتئین و خاکستر افزایش یافت. اختلاف معنیداری بین عدد پراکسید نمونه ها مشاهده نشد. فرآیند کباب کردن تاثیر مثبتی بر ترکیبات مغذی، ارزش انرژی و غذایی و ترکیب اسیدهای چرب ماهی شعری داشت. تغییرات انجام شده روی خصوصیات روغن ماهی در جریان پختن به روش کباب کردن در محدوده قابل قبول بوده و روی کیفیت ماهی اثر منفی نداشت وقابلیت مصرف ماهی را افزایش داد.
ماهی (Lethrinus nebulosus),کباب کردن,ترکیبات مغذی,ترکیب اسیدهای چرب,
51
59
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-39633-282&slc_lang=fa&sid=7
Ali
Aberoumand
علی
ابرومند
1003194753284600164327
1003194753284600164327
Yes
Department of Fisheries, Natural resources collage, Behbahan Khatam Alanbia University of Technology
استادیار گروه شیلات، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء(ص) بهبهان
سعید
ضیایی نژاد
1003194753284600164328
1003194753284600164328
No
استادیار گروه شیلات، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء(ص) بهبهان
فریده
باعثی
1003194753284600164329
1003194753284600164329
No
دانش آموخته کارشناسی ارشد شیلات، دانشگاه صنعتی خاتم الانبیاء، بهبهان