Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
11
1
gregorian
2019
2
1
15
84
online
1
fulltext
fa
بررسی ویژگیهای فیزیکی کیک بدون گلوتن حاوی پودر هسته انار و آنزیم ترانس گلوتامیناز
در بیماری سلیاک که عدم تحمل دائمی به بعضی پرولامینهای غلات میباشد، مصرف محصولات بدون گلوتن در رژیم غذایی بسیار مهم است. اما مصرف کنندگان به خرید فرآوردههای بدون گلوتن به دلیل ویژگیهای بافتی نامطلوب تمایل ندارند. بنابراین، بهبود کیفیت این محصولات با توجه به جنبه تکنولوژیکی برای پژوهشگران صنایع غذایی بسیار مهم است. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن پودر هسته انار در سطح (۵0-0 درصد) و آنزیم ترانس گلوتامیناز در سطح (2/1-0 درصد) بر ویژگیهای فیزیکیّ، ساختار مغز ، بافت سطحی و رنگسطح و مغز کیک بدون گلوتن بود. یافتههای حاصل مبین بهبود تباین، همچنین افزایش شاخص قرمزی(a*) و شاخص زردی b*)) مغز و افزایش دانسیته کیکهای بدون گلوتن تولیدی و در مقابل کاهش شاخص روشنایی(L*) پوسته و مغز و همچنین کاهش حجم کیکهای تولیدی است. در نهایت بهینهسازی انجام شد و بهترین فرمولاسیون شامل04/28 درصد پودر هسته انار و 29/0 درصد آنزیم ترانس گلوتامیناز به دست آمد.
پردازش تصویر,گلوتن,فراسودمند,
315
324
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-39633-196&slc_lang=fa&sid=7
زینب
سعیدی
1003194753284600187347
1003194753284600187347
No
گروه صنایع غذایی دانشگاه کشاورزی رامین خوزستان
بهزاد
ناصحی
1003194753284600187348
1003194753284600187348
Yes
دانشیارگروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
حسین
جوینده
1003194753284600187346
1003194753284600187346
No
دانشیارگروه صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان