Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
9
1
gregorian
2018
12
1
15
83
online
1
fulltext
fa
مقایسه خصوصیات فیزیکوشیمیایی هشت نمونه عسل بر پایه گیاهان دارویی
عسل یک ماده شیرین و طبیعی است که به وسیله زنبورهای عسل از شهد گلها و ترشحات بخشهای زنده گیاهان تولید میشود. از آن جایی که گزارشات زیادی در تایید قدرت ضداکسایشی عسل وجود دارد بنابراین لازم است ترکیبات و خواص انواع عسل به خوبی شناسایی شوند. این تحقیق در راستای تعیین ترکیبات و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی 8 نمونه عسل ( رازیانه، اوکالیپتوس، کنار، آویشن، شوید، یونجه، گشنیز و پنبه ) جمعآوری شده از مناطق مختلف ایران انجام گردید. بدین منظور آزمونهای فیزیکوشیمیایی مانند رطوبت، اسیدیته، pH، رنگسنجی و ویسکوزیته بر روی نمونههای عسل انجام شد. همچنین مقدار کل ترکیبات فنولیک با استفاده از روش فولین سیوکالته و فعالیت ضداکسایشی با روش DPPH ارزیابی شد. بررسی نتایج نشان داد که عسل اوکالیپتوس به دلیل داشتن کمترین مقدار رطوبت در بین نمونههای عسل، ویسکوزترین عسل محسوب میشود، بنابراین نسبت به سایر نمونهها مدت ماندگاری بیشتری در طول انبارداری دارد. بالاترین فعالیت ضداکسایشی در عسل کنار (95/85) و پایینترین فعالیت ضداکسایشی در عسل یونجه (71/48) مشاهده شد. بیشترین و کمترین میزان ترکیبات فنولیک به ترتیب در عسلهای شوید و یونجه دیده شد. از نظر رنگ تیرهترین عسل، عسل شوید و روشنترین عسل، عسل پنبه بود. ضریب همبستگی بالا بین میزان ترکیبات فنولیک و فعالیت ضداکسایشی نشان دهنده این است که این ترکیبات مسئول اصلی رفتار ضداکسایشی عسل میباشند و همچنین ارتباط بین رنگ عسل و خواص ضداکسایشی در این مطالعه میتواند، راهنمای خوبی برای مصرف کنندگان باشد، زمانی که به دنبال محصولی با بالاترین قدرت ضداکسایشی هستند.
ترکیبات فنولیک,عسل,فعالیت ضداکسایشی,رنگ,
43
55
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-39633-175&slc_lang=fa&sid=7
راحیل سادات
هاتفی زاده
1003194753284600186878
1003194753284600186878
No
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
محمد
گلی
1003194753284600186879
1003194753284600186879
Yes
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
الهام
خسروی
1003194753284600186880
1003194753284600186880
No
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران