Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
12
1
gregorian
2019
3
1
15
85
online
1
fulltext
fa
استفاده از آرد گندم جوانهزده به جای آرد و نشاسته در تولید سوسیس
با توجه به ارزش تغذیهای بالای آرد گندم جوانهزده امکان استفاده از آن به جای آرد گنـدم و نشاسته در تولیـد سوسـیس بررسی شد.گندمها (رقم پیشتاز) پس از خیساندن و جوانهزنی خشک (به مدت 10 ساعت در دمای ◦C70) و آسیاب شدند. سوسیس طبق فرمولاسیون تجاری تولید و در تیمارهای مختلف به ترتیب 30، 60، و 100 درصد از مجموع آرد و نشاسته حذف و به جای آن از آرد گندم جوانهزده استفاده شد. تفاوت شاهد با بقیه تیمارها استفاده از 100 درصد آرد گندم معمولی و نشاسته طبق فرمولاسیون بود. نمونههای تولیدی از نظر رطوبت، قدرت نگهداری آب (WHC)، رنگ، بافت، ویژگیهای حسی (طعم و بافت)، و ویژگیهای میکروبی بررسی و با نمونه شاهد مقایسه شدند.نمونههای حاوی آرد گندم جوانهزده، دارای بالاترین WHC بودند. ویژگیهای حسی (بافت و طعم)، بافت فیزیکی، پروتئین، چربی، و pH نمونههای مختلف تفاوت آماری معنیداری نداشتند (05/0p>). کلیه ویژگیهای میکروبی نمونهها کمتر از میزان استاندارد بوده و بجز شمارش کلی باکتریها تفاوت معنیداری بین آنها نبود. با افزودن آرد گندم جوانهزده به سوسیس به ویژه در مقادیر بالا، قرمزی و زردی محصول افزایش یافت. استفاده از آرد گندم جوانهزده به عنوان جایگزین آرد و نشاسته معمولی در تولید سوسیس قابل توصیه است.
گندم جوانهزده,سوسیس,ویژگیهای حسی,میکروبی و شیمیایی,
61
72
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-39633-171&slc_lang=fa&sid=7
Akbar
Jokar
اکبر
جوکار
1003194753284600187479
1003194753284600187479
Yes
استادیار، بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران.
علیرضا
نوروزی پژند
1003194753284600187480
1003194753284600187480
No
کارشناس فرآوردههای گوشتی، شرکت گوشتیران، تهران.
صغری
معدنی
1003194753284600187481
1003194753284600187481
No
کارشناس صنایع غذایی، موسسه تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، کرج.
مریم
شاه امیریان
1003194753284600187482
1003194753284600187482
No
مربی پژوهشی، بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران.
ماشااله
زارع
1003194753284600187483
1003194753284600187483
No
کارشناس صنایع غذایی، بخش فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان فارس،سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شیراز، ایران.