Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
5
1
gregorian
2018
8
1
15
78
online
1
fulltext
fa
تاثیر میکروکریستالین سلولز و نشاسته اصلاح شده در فرمولاسیون کره کدو حلوایی و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارگانولپتیکی به روش سطح
کدو حلوایی نوعی میوه با خصوصیات مثبت تغذیه ای و درمانی است. با این وجود در جیره غذایی روزانه استفاده محدودی دارد. با تحقیقات گسترده تر و فرمولاسیون های بیشتر میتوان مصرف آن را به عنوان یک محصول مغذی گسترش داد. یکی از راههای استفاده از این میوه، تهیه محصولی با عنوان کره کدوحلوایی است که میتواند بعنوان صبحانه و یا عصرانه، یک محصول سالم، مفید، متنوع و خوش طعم مورد استفاده قرار گیرد. از طرفی برای بهبود قوام و صمغیت در بافت محصول، میکروکریستالین سلولز در سطوح (1.5، 1، 0.5 درصد) و نشاسته اصلاح شده در سطوح (0.2، 0.15، 0.1 درصد) در فرمولاسیون قرار گرفت. پارامترهای فیزیکوشیمیایی و ارزیابی ارگانولپتیکی در محصول مورد بررسی قرار گرفت. مقایسه نمونه ها در سطح 95 درصد تعریف شد. نتایج نشان داد که افزودن این دو هیدروکلوئید اثرات مثبتی بر روی ارزیابی حسی داشته است.علاوه بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیکی، بر روی بافت و رنگ محصول تاثیر داشته است. با توجه به نتایج به دست آمده میتوان گفت علاوه بر افزایش مصرف این میوه، ایجاد تنوع در انتخاب، بهبود سطح تغذیه ای جامعه صورت میگیرد.
کره کدوحلوایی,میکروکریستالین سلولز,نشاسته اصلاح شده,روش سطح پاسخ,
105
115
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-39633-60&slc_lang=fa&sid=7
mozhde
sarraf
مژده
صراف
100319475328460082884
100319475328460082884
Yes
دانشگاه آزاد تربت حیدریه
معصومه
مهربان سنگ آتش
100319475328460082885
100319475328460082885
No
عضوهیئت علمی، گروه پژوهشی کیفیت و ایمنی مواد غذایی، پژوهشکده علوم و فناوری موادغذایی جهاددانشگاهی مشهد
پریوش
مشتاقی
100319475328460082886
100319475328460082886
No
کارشناس