Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1398
1
1
gregorian
2019
4
1
16
86
online
1
fulltext
fa
بررسی اثر پیش تیمار مایکروویو بر کیفیت خلالهای خشک سیبزمینی با استفاده از روش سطح پاسخ
Study on the effect of microwave pre-treatment on the quality of air-dried potato sticks using response surface methodology
<span dir="RTL">در این تحقیق، تأثیر پیشتیمار مایکروویو بر ویژگیهای کیفی و خصوصیات حسی خلال­های سیبزمینی خشکشده با جریان هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور از توان­ها (900-180 وات) و زمان­های (5-1 دقیقه) مختلف مایکروویو قبل از خشک کردن نمونه­ها با هوای داغ استفاده شد. محتوای رطوبت، ظرفیت بازجذب آب، چروکیدگی، قهوهای شدن، شاخصهای رنگ و خصوصیات حسی (طعم، رنگ، شکلظاهری، استحکام و پذیرشکلی) نمونههای سیبزمینی پس از فرآیند خشککردن ارزیابی شده و از روش سطحپاسخ </span>(RSM)<span dir="RTL"> جهت تعیین شرایط بهینه پیشتیمار</span> <span dir="RTL">مایکروویو، با هدف بالاترین امتیازات خواص فیزیکوشیمیایی و حسی، مورد استفاده قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزایش توان و زمان پیشتیمار مایکروویو، منجر به افزایش محتوای رطوبت، چروکیدگی، بازجذب آب و تغییر رنگ کلی شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که در پیشتیمار مایکروویو، تنها امتیاز مربوط به طعم و رنگ نمونههای</span> <span dir="RTL">سیبزمینی تحتتأثیر توان و زمان مایکروویو قرار گرفتند. بر طبق نتایج حاصل از بهینهسازی توسط روش سطح</span> <span dir="RTL">پاسخ میتوان توان180 وات و زمان 5/3 دقیقه را برای پیشتیمار مایکروویو، بهعنوان شرایط مطلوب معرفی کرد.</span>
In this research, the effect of microwave pre-treatment on qualitative characteristics and sensory properties of air-dried potato sticks was investigated. Different powers (180-900W) and times (1-5 minutes) of microwave were used before air-drying of samples. The moisture content, rehydration, shrinkage, browning, colour indices and sensory properties (taste, colour, shape, strength, and total acceptance) of potato samples were evaluated after the drying process and the response surface method (RSM) was used to determine the optimal conditions for the microwave pre-treatment. Used for the highest levels of physicochemical and sensory properties. The results showed that, with increasing the power and time of the microwave oven resulted in an increase in the moisture content, shrinkage, rehydration and total colour change of the samples. Sensory evaluation results showed that in the microwave pre-treatment, only the scores of the taste and colour of potato samples were influenced by the microwave power and time. According to the results of optimization by the surface response method, the power of 180 Watts and the time of 3.5 minutes for the microwave pre-treatment were introduced as optimum conditions.<br>
پیشتیمار مایکروویو
خشککردن ترکیبی
فرآوردههای سیبزمینی
روش سطح پاسخ
combined drying
microwave drying
potato products
Response Surface Methodology
189
198
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-26555-2&slc_lang=fa&sid=7
Nahid
Jafari
ناهید
جعفری
nahidjafary21@gmail.com
1003194753284600149485
1003194753284600149485
No
Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran.
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، دامغان، ایران.
Seyedhamidreza
Ziaolhagh
سیدحمیدرضا
ضیاءالحق
hziaolhagh@gmail.com
1003194753284600149486
1003194753284600149486
Yes
Agricultural Engineering Research Department, Semnan (Shahrood) Agricultural and Natural Resources Research and Education Center, AREEO, Shahrood, Iran.
بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران.
Abdorreza
Mohammadi Nafchi
عبدالرضا
محمدی نافچی
fstiau@gmail.com
1003194753284600149487
1003194753284600149487
No
Food & Chemical Engineering Department, Islamic Azad University, Damghan Branch, Damghan, Iran
گروه مهندسی شیمی و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران