Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1385
7
1
gregorian
2006
10
1
3
10
online
1
fulltext
fa
غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن و تاثیر فرایند تولید و پخت ماکارونی بر این ریز مغذیها
Enrichment of Macaroni with Thiamine, Riboflavin, Niacin, and Iron, and Influence of Drying and Cooking on these
Micronutrients
با توجه به نتایج بررسیهای انجام شده مبنی بر کمبود آهن و ویتامین B<sub>2</sub> در کشور و مصرف رو به رشد ماکارونی این تحقیق به منظور بررسی غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن و تاثیر فرایند تولید و پخت بر این ریز مغذیها در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی کشور انجام گرفت. تحقیق به روش تجربی بر روی شش تیمار کاملا یکنواخت و همگن از ماکارونیهای غنی شده با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و دو نوع ملح آهن تولید شده در خط تولید ماکارونی بلند کارخانه البرز ماکارون صورت گرفت. برای این منظور سه فرمول مختلف با هر نوع ملح آهن (EDTA, 3H<sub>2</sub>O, NaFe, So<sub>4</sub>Fe, 7H<sub>2</sub>O) تهیه گردید. مقدار تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن افزوده شده به ترتیب در دامنه 11-4.4، 4.8-2.64، 75-35.2 و 88-28.6 میلی گرم در کیلوگرم آرد مصرفی بود. میزان باقیمانده تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین نمونه های غنی شده پس از فرایند تولید و پخت با دستگاه HPLC تعیین گردید و با محصول تولیدی همان کارخانه (شاهد) مقایسه گردید. تاثیر فرایند تولید بر رنگ و تاثیر پخت ماکارونی بر رنگ و طعم نمونه ها با روش رتبه بندی توسط 30 ارزیاب خانگی (Inhouse) ارزیابی شد. برای آنالیز آماری پارامترهای کمی از نرم افزار SPSS، آزمونهای آنالیز واریانس یکطرفه و t-test زوجی و برای ویژگیهای حسی از آزمون فریدمن استفاده شد. نتایج آنالیز نمونه ها نشان داد که تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین موجود در ماکارونیهای غنی شده با فرمولاسیونهای مختلف پس از فرآیند تولید به ترتیب 87.32-86.1، 63.92-52.54 و 76.39-58.14 و پس از فرایند پخت به ترتیب 83.72-67.79، 79.08-71.5 و 70.17-62.80 درصد حفظ شد. با بالا رفتن میزان ریزمغذیهای افزوده شده، مقدار باقیمانده آنها در محصول غنی شده در تمامی تیمارها و فرایندهای مورد بررسی نیز افزایش یافت. کمترین درصد کاهش در میزان تیامین مشاهده گردید و پس از آن نیاسین و ریبوفلاوین قرار داشتند. ارزیابی حسی نمونه های خام و پخته نشان داد که بین تیمارهای مختلف تفاوت معناداری وجود ندارد. ولی تفاوت بین شاهد و تیمارهای مختلف معنادار بود (P<0.05). با توجه به نتایج طرح مبنی بر کاهش بخشی از ریز مغذیها در طی تولید و پخت، غنی سازی ماکارونی با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن امکان پذیر است. مناسب ترین فرمول برای غنی سازی، استفاده از 11 میلی گرم تیامین، 4.8 میلی گرم ریبوفلاوین، 75 میلی گرم نیاسین و 28.6 میلی گرم آهن (بر پایه SO<sub>4</sub>Fe, 7H<sub>2</sub>O) در کیلوگرم آرد است که می تواند بخشی از عوارض ناشی از کمبود این ریز مغذیها را بر طرف نماید.
In this study macaroni was enriched at three levels with thiamine, riboflavin, niacin, and iron (as NaFeEDTA,3H2O and SO4Fe,7H2O) in the range of 4.4-11,2.64-4.8,35.2-75, and 28.6-88mg/kg flour respectively. The influence of drying and cooking on the retention of these micronutrients were determined by HPLC. However, same effects on organoleptic characteristics of the samples were also evaluated by thirty in-house panelists. After drying, retention of vitamines, B1, B2 and niacin, were 86.1- 87.32% , 52.54-63.92% and 58.14-76.39% and after cooking were 67.79-73.72%, 71.5-79.08% and 62.80-70.17% respectively. No significant difference was observed in organoleptic characteristics of enriched samples, but the differences between each enriched sample and reference sample were significant ( α ≤ 0.05). Regarding to the results of the research, enrichment of macaroni with 11mg thiamine, 4.8mg riboflavin, 75mg niacin and 28.6mg iron (SO4Fe,7H2O) per Kg of flour weight, is recommended.
تیامین,غنیسازی,آهن,ماکارونی,ریبوفلاوین,نیاسین
Enrichment,Macaroni,thiamine,riboflavin,niacin
57
66
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-1323&slc_lang=fa&sid=7