Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
9
1
gregorian
2018
12
1
15
83
online
1
fulltext
fa
بررسی ویژگی های میکروبیولوژیکی و حسی سوسیس فرانکفورتر فراسودمند در مدت زمان نگهداری
در این پژوهش تاثیر استفاده از عصارههای برگهای چای سبز، گزنه و زیتون و ترکیبات ضدمیکروبی نایسین (ppm 200)، کیتوزان (5/0%) و اپسیلون پلی لیزین (2/0%) به منظور تولید سوسیس فرانکفورتر فراسودمند بدون نیتریت مورد بررسی قرار گرفت. نمونههای سوسیس فرانکفورتر در 9 تیمار حاوی ppm 500 عصاره ترکیبی و ترکیبات ضدمیکروبی تولید شدند و آزمایشهای میکروبی و حسی در روزهای 1، 15، 30 و 45 مدت زمان نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. در انتهای مدت زمان نگهداری تیمار 7 (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) به طور معنی داری (05/0>P) دارای کمترین شمارش باکتریهای کل (LogCFU/g 4/4) بود. در بین تیمارهای مختلف سوسیس در تیمارهای 2 (حاوی عصاره ترکیبی) و 4 (حاوی کیتوزان) کلستریدیوم پرفرنجنس، در تیمار 6 (حاوی نایسین و کیتوزان) استافیلوکوکوس اورئوس و در تیمارهای 1 (نمونه کنترل حاوی نیتریت سدیم) و 3 (حاوی نایسین) باکتریهای کلیفرم مشاهده شد. در هیچ یک از نمونههای سوسیس فراسودمند باکتریهای بیماریزای اشریشیا کلی و سالمونلا شناسایی نشد. شمارش کپکها و مخمرها به طور معنی داری (05/0>P) در طول مدت زمان نگهداری افزایش پیدا کرد ولی در تیمارهای 8 (حاوی کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) و 9 (حاوی نایسین، کیتوزان و اپسیلون پلی لیزین) کپک و مخمری مشاهده نشد. نتایج نشان داد، تیمار 9 (حاوی ppm 200 نایسین، 5/0 % کیتوزان و 2/0 % اپسیلون پلی لیزین) دارای کیفیت میکروبی، ویژگی های حسی مطلوب و زمان ماندگاری بالایی بود و می تواند به عنوان استراتژی جدید در صنعت گوشت و تولید فراورده های گوشتی بدون نیتریت مورد استفاده قرار گیرد.
At the present study, the effects of 200 ppm nisin, 0.5% chitosan and 0.2% ε-polylysine to produce functional and nitrite free frankfurter type sausage incorporated with green tea (GTE), stinging nettle (SNE) and olive leaves (OLE) extracts were investigated. Frankfurter type sausages were produced in 9 treatments containing 500 ppm mixed plant extracts (GTE, SNE and OLE) and antimicrobials (nisin, chitosan and ε-polylysine) and microbiological and sensory analyses were evaluated on 1, 15, 30, and 45 days during storage. At the end of the storage period, treatment 7 (containing 0.5% chitosan and 0.2% ɛ-polylysine), had significantly (P<0.05) the lowest total bacterial count (4.4 log CFU/g). Among different treatments of sausage, in T2 (containing 500 ppm mixed GT, SN and OL extracts) and T4 (containing 0.5% chitosan) Cl. perfringens, in T6 (containing 200 ppm nisin and 0.5% chitosan) S. aureus and in T1 (control sample containing 120 ppm nitrite sodium) and in T3 (containing 200 ppm nisin) coliform were observed. E. coli and Salmonella were not detected in all sausage samples. Molds and yeasts count increased significantly (P<0.05) during storage, but in T8 (containing 0.5% chitosan and 0.2% ɛ-polylysine) and T9 (containing 200 ppm nisin, 0.5% chitosan and 0.2% ɛ-polylysine) were not detected. Based on the results, T9 had the high microbiological quality, sensory properties and extended shelf-life, and can be introduce as a new strategy in meat industry and nitrite free meat products processing.
سوسیس فرانکفورتر,فراسودمند,عصاره های گیاهی,ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی,
Frankfurter sausage,Functional,Plant extracts,Natural antimicrobials,
267
280
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-20048-1&slc_lang=fa&sid=7
کاظم
علیرضالو
1003194753284600187068
1003194753284600187068
Yes
عضو هیات علمی دانشگاه تبریز
جواد
حصاری
1003194753284600187069
1003194753284600187069
No
دانشگاه تبریز
محمد هادی
اسکندری
1003194753284600187070
1003194753284600187070
No
دانشگاه شیراز
ولی زاده
هادی
1003194753284600187071
1003194753284600187071
No
عضو هیات علمی دانشکده داروسازی
محمد
سیروس آذر
1003194753284600187072
1003194753284600187072
No
گروه شیمی، دانشکده مهندسی شیمی، دانشگاه صنعتی ارومیه
ذبیح اله
نعمتی
1003194753284600187073
1003194753284600187073
No
استادیار، گروه علوم دامی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی اهر، دانشگاه تبریز