Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1394
4
1
gregorian
2015
7
1
12
47
online
1
fulltext
fa
اثرات ژلاتین ماهی کپور نقره ای و پکتین بر خواص بافتی و رنگ پخشینه
Effects of silver carp gelatin and pectin on texture and color properties of a fat spread
چکیده تولید محصولات پخشینهبه دلیل شیوع چاقی و بیماریهای قلبی عروقی در دنیا در حال گسترش است.جهت بهرهبرداری از ضایعات ماهی کپور نقرهای(<em>Hypophthalmichthys molitrix</em>) به عنوان یک گونه پرورشی با فرآوانی بالا و قیمت نسبتاً پایین، ژلاتین از ضایعات آن تهیه گردید. هدف از این تحقیق تهیه آزمایشگاهی نمونه­های پخشینهبا سه فرمول 1 تا 3% حاوی نسبت­های مختلف ژلاتین ماهی کپور نقره­ای پرور شیبه پکتین (1:1 و 1:2) و ارزیابی خصوصیات بافتی و رنگ پخشینههای ساخته شده از نسبتهای مختلف ژلاتین ماهی به پکتینتوسط دستگاه آنالیز بافت و رنگ­سنج است. در نمونه 3% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین1:1 بالاترین سطح از استحکام، قابلیت فشردگی و چسبندگی به ترتیب با مقدار 768/1±75/69 گرم، 481/28±26/767 و 852/13±03/262گرم ثانیه (g.s) حاصل شد (05/0p≤). بیشترین شاخص زردی (027/0±70/39%) و کمترین شاخص سفیدی (014/0±54/71%) در نمونه 1:1 (ژلاتین ماهی به پکیتین) با فرمول 1% اندازهگیری شد (05/0p≤). همبستگی مثبت و بالایی بین نتایج آزمون برش (کیلوگرم) و شاخص استحکام نمونه­ها مشاهده گردید (973/0r<sup>2</sup>=). کمترین نیروی برشی در تیمار با فرمول 3% حاوی نسبت ژلاتین ماهی به پکتین 1:2 محاسبه شد (001/0±41/0 کیلوگرم نیرو). مشخص شد که کاهش در جایگزینی ژلاتین ماهی با پکتین منجر به افزایش قابل توجهای دراستحکام، قابلیت فشردگی، چسبندگی و قابلیتارتجاعی نمونههای پخشینه می­شود. باتوجه به ضرورت تولید فرآوردههای کم چربی به لحاظ اهمیت آنها در سلامت جامعه و نتایج حاصل از این تحقیق فرمول% با نسبت ژلاتین ماهی به پکتین 1:1 جهت ادامه کار در مقیاس وسیعتر پیشنهاد می­شود.
Manufacturing of low-fat spread products due to the prevalence of obesity and cardiovascular disease in the world is expanding. Utilization of silver carp (<em>Hypophthalmichthys molitrix</em>) waste as a cultured species with high abundance and relatively low price, gelatin was prepared from the waste.The aim of this study was to in vitro production of the fat spread samples containing the three formula 1-3%with different cultured silver carp gelatin to pectin ratio (1:1 and 1:2) and evaluating the color and texture characteristics of the fat spread samples prepared by different fish gelatin to pectin ratio using colorimeter and texture analyzer.Firmness (69.75±1.767 g), compressibility (767.26±28.41 g.s) and adhesiveness (262.03±13.852 g.s) attributes were found at the highest level in the treatment contains fish gelatin to pectin ratio of 1:2 withformula 3% (p≤0.05). The highest yellowness index (39.70±0.027%) and the lowest whiteness index (71.54±0.014%) were measured in the treatment contains 1:1 (fish gelatin to pectin) with formula 1% (p≤0.05). Significant positive correlation between the shear test (kg) and firmness results of the samples was observed (r<sup>2</sup>=0.973). It was found that decreasing with higher substitution of fish gelatin with pectin leads to increase firmness, compressibility, adhesiveness and elasticity properties of fat spread samples significantly. With respect to low-fat productions due to their importance in society health and the results of this investigation, applying a formula with fish gelatin to pectin ratio of 1:1 (3%) at a larger scale is recommended.
کلید واژگان: ژلاتین ماهی,پکتین,ویژگیهای بافت,رنگ,پخشینه
Key Words:Fish gelatin,Pectin,Texture properties,Color,Fat spread
123
131
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-1294&slc_lang=fa&sid=7
Seyed Hassan
Jalili
سیدحسن
جلیلی
100319475328460052519
100319475328460052519
No
عضو هیات علمی موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، مرکزملی تحقیقات فرآوری آبزیان
Seyed Pejman
Hosseini Shekar abi
سید پژمان
حسینی شکرابی
100319475328460052520
100319475328460052520
Yes
دکتری تخصصی، باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحدعلوم و تحقیقات، دانشگاه آزاداسلامی، تهران، ایران