Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
6
1
gregorian
2018
9
1
15
77
online
1
fulltext
fa
بررسی خصوصیات ضداکسایشی و ضدمیکروبی اسانس پونه کوهی و تأثیر آن بر پایداری اکسایشی روغن ماهی فیتوفاگ (Hypophthalmichtys molitrix) در آب
Evaluation of antioxidant and antimicrobial activity of Oregano essential oil and its effect on oxidative stability of silver carp (Hypophthalmichtys molitrix) fish oil in water emulsion
روغن ماهی، منبع غنی از اسیدهای چرب امگا 3 است که مصرف مداوم آن به دلیل آثار مفید تغذیهای و جلوگیری از بیماریها و اختلالات قلبی توصیه میگردد. اما سیرناشدگی بالای این روغن، آن را مستعد اکسایش مینماید. در پژوهش حاضر، قدرت ضداکسایشی اسانس پونه کوهی با قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH و ضدمیکروبی آن با اندازهگیری حداقل غلظت بازدارندگی (MIC) و حداقل غلظت کشندگی (MBC) باکتریهای اشریشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، لیستریا مونوسیتوژنز و سودوموناس آئروژینوزا مورد بررسی قرار گرفت. سپس از اسانس پونه کوهی به عنوان ضداکساینده طیبعی و جایگزین انواع سنتزی آن، در پایداری امولسیون روغن ماهی فیتوفاگ در آب استفاده شد، به طوری که پس از تعیین ساختار اسید چرب روغن، غلظتهای مختلف اسانس پونه کوهی به امولسیون اضافه و در دمای 4 و 25 درجه سانتیگراد از نظر تولید هیدروپراکسیدها، دیان مزدوج، تریان مزدوج و اسید تیوباربیتوریک مورد پایش قرار گرفت. نتایج نشان داد که 2400 پیپیام اسانس پونه کوهی با 33/53 درصد بیشترین قدرت مهار رادیکال آزاد DPPH را داشت و مقدار MIC و MBC اسانس پونه کوهی در باکتریهای گرم منفی بیشتر از باکتریهای گرم مثبت بود. همچنین، اسانس پونه کوهی در سطوح غلظتی مختلف توانست از اکسایش لیپیدی در امولسیون روغن ماهی در آب ممانعت کند به طوری که در غلظت 2400 پیپیام حتی از ضداکساینده سنتزی TBHQ عملکرد بهتری داشت. لذا اسانس طبیعی پونه کوهی به دلیل خاصیت ضداکسایشی و ضدمیکروبی، میتواند به عنوان جایگزین انواع ضداکسایندههای سنتزی در سیستمهای غذایی مختلف مورد استفاده قرار گیرد.
امولسیون روغن ماهی, پایداری اکسایشی, پونه کوهی, فعالیت ضداکسایشی, فعالیت ضدمیکروبی
292
279
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-20521-1&slc_lang=fa&sid=7
رضا
فرهمندفر
1003194753284600131986
1003194753284600131986
Yes
عضو هیأت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
رضا
اسماعیل زاده کناری
1003194753284600131987
1003194753284600131987
No
عضو هیأت علمی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران
مریم
اثنی عشری
1003194753284600131988
1003194753284600131988
No
دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران