Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1388
7
1
gregorian
2009
10
1
6
22
online
1
fulltext
fa
مطالعه تاثیر رنت میکروبی، نوترکیب و حیوانی روی برخی خصوصیات کمی و کیفی پنیر سفید ایرانی
Study of the effects of microbial, recombinant and animal rennets on some of the qualitative and quantitative properties of iranian white cheese
چکیده
در این تحقیق رنتهای نوترکیب، میکروبی و حیوانی، در تولید پنیر سفید ایرانی استفاده گردیده و پنیرهای تولیدی از نظر ویژگیهای شیمیایی، شاخص نرخ پروتئولیز، خصوصیات بافتی و برخی ویژگیهای حسی در طول دوره رسیدن مورد ارزیابی و مقایسه قرار گرفتند. نتایج بدست آمده نشان داد که درصد ماده خشک، نمک و <em>pH</em> هر سه نوع پنیر با یکدیگر اختلاف معنی دار داشتند ( <em>05/0</em><em>P<</em>). پنیرهای تولید شده با رنت حیوانی و میکروبی به ترتیب دارای بیشترین و کمترین راندمان بودند. نتایج ارزیابی نرخ پروتئولیز حاکی از آن بود که هرسه تیمار از نظر شاخص مزبور با یکدیگر اختلاف معنی دار داشته (<em>05/0</em><em>P<</em>) و این میزان در پنیر تولید شده با رنت میکروبی به طور معنی داری بیشتر از دو نوع دیگر بود. بیشترین و کمترین سفتی در پایان دوره رسیدن به ترتیب متعلق به پنیرهای تولید شده با رنت حیوانی و میکروبی بود. نتایج بررسی آرایش شبکه پروتئینی پنیر نیز نشان داد که با افزایش دوره رسیدن، ماتریکس پروتئینی کاهش یافته و بیشترین و کمترین کاهش به ترتیب مربوط به پنیرهای تولید شده با رنت میکروبی و حیوانی بود. از نظر ارزیابی حسی، بیشترین امتیاز مربوط به نمونه شاهد و کمترین مربوط به پنیر تهیه شده با رنت میکروبی بود. با توجه به یافته های این بررسی، پنیر تولید شده با رنت میکروبی نسبت به رنت حیوانی و نوترکیب از کیفیت پایین تری برخوردار بود و به دلیل کمبود رنت حیوانی، نحوه عمل رنت میکروبی و کیفیت پنیر حاصل از آن، به نظر می رسد که رنت نوترکیب بتواند به عنوان جایگزین مناسب در تولید پنیر مورد استفاده قرار گیرد.
In this research, microbial, recombinant and animal rennet were used in the production of Iranian white cheese. The produced cheeses were compared regarding the yields of product, the rates of the proteolysis index, chemical, textural and some sensory properties during ripening period. The results indicated that there were significant differences in total solid content, salt and pH values of cheese samples (<em>P< 0.05</em>). The highest and lowest yields of cheeses were obtained with animal and microbial rennet, respectively. The proteolysis rates were significantly different with three produced cheese samples (<em>P< 0.05</em>). It was significantly higher with microbial cheese than with other samples. The hardness of cheeses produced using animal and microbial rennet were respectively maximal and minimal at the end of the ripening period. The observations of protein network arrangement also showed that the protein content of matrix has been decreased during the repining period. The maximal and minimal decrements were belonged to the cheeses produced by microbial and animal rennet, respectively. The highest and lowest sensory scores were obtained with control sample (animal rennet-based cheese) and microbial rennet-based cheese. According to this research, the cheese produced by microbial rennet showed lower quality compared to the animal and recombinant rennet. In general, because of the low availability of animal rennet and low quality of the cheese produced by microbial rennet, it seems that the recombinant rennet can be used as a proper substitute in cheese production industry.
خصوصیات فیزیکوشیمیایی,پنیر سفید ایرانی,کلید واژه گان: رنت حیوانی,رنت نوترکیب,رنت میکروبی
Iranian White cheese,Key words: animal rennet,recombinant rennet,microbial rennet,Physicochemical Characteristics
63
72
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-1249&slc_lang=fa&sid=7