Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
11
1
gregorian
2019
2
1
15
84
online
1
fulltext
fa
تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک و امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده بر خصوصیات ساختاری و رئولوژیکی خمیر کیک اسفنجی
افزودنیهای مواد غذایی مانند امولسیفایرها و آنزیمها به طور گسترده جهت بهبود محصولات نانوایی استفاده میشوند، با این وجود اطلاعات مفید و کافی از تاثیر این افزودنیها بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر کیک موجود نمیباشد. در پژوهش حاضر، اثر آنزیم آلفا آمیلاز مالتوژنیک و امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده بر خصوصیات ساختاری و رئولوژیکی کیک شامل وزن مخصوص خمیر، پایداری امولسیون خمیر، مشاهده میکروسکوپی خمیر و خواص ویسکوالاستیک خمیر، مورد بررسی قرار گرفت. جهت آزمونهای فوق، آنزیم در غلظتهای 0، 05/0 و 1/0 درصد وزن آرد و امولسیفایر در غلظتهای 0، 5/0 و 1 درصد وزن آرد استفاده شد. نتایج حاصل تاثیرات مثبت این دو افزودنی، به خصوص امولسیفایر مونوگلیسیرید تقطیر شده را بر خصوصیات خمیر کیک نشان داد. وزن مخصوص خمیر با استفاده از تیمار امولسیفایر 1 + آنزیم 05/0 تا مقدار 647/0 کاهش یافت. با استفاده از امولسیفایر در غلظت 1 درصد، افزایش پایداری امولسیون خمیر تا 33/66 درصد حاصل شد. در مقابل استفاده از آلفا آمیلاز مالتوژنیک سبب کاهش ویسکوزیته خمیر تا 7748 سانتی پوآز شد. در آزمون روبش فرکانس با توجه به پایینتر قرار گرفتن نمودار G' نسبت به "G ، مشخص شد که خمیر حاصل رفتاری مشابه سیالات ویسکوز داشت. در نهایت تیمار امولسیفایر یک درصد به عنوان بهترین تیمار انتخاب شد.
امولسیفایر,آنزیم,رئولوژی,خواص ویسکوالاستیک,پایداری امولسیون,
419
428
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-26716-2&slc_lang=fa&sid=7
جعفر
محمدزاده میلانی
1003194753284600187377
1003194753284600187377
Yes
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
مارال
بابادی سلطان زاده
1003194753284600187378
1003194753284600187378
No
فارغ التحصیل کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
علیرضا
ریاضی
1003194753284600187379
1003194753284600187379
No
دانشجوی دکترای رشته علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد