Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
9
1
gregorian
2018
12
1
15
82
online
1
fulltext
fa
تأثیر پلاسمای سرد بر تغییرات رنگ، محتوی آنتوسیانین و کیفیت میکروبی آب زرشک
Effects of cold plasma on color changes, anthocyanins content and microbial quality of barberry juice
هدف از این پژوهش بررسی اثر پلاسمای سرد اتمسفری در چرخه کاری (8، 12 و 16 درصد) و زمان (5/2، 5 و 10 دقیقه) مختلف بر محتوای آنتوسیانین، رنگ و کیفیت میکروبی آب زرشک بود. بهمنظور بررسی کارایی روش استریلیزاسیون پلاسما، نمونه‏های آب زرشک پاستوریزه به روش حرارتی (در دمای 80 درجه سانتیگراد به مدت 2 دقیقه) و نمونه‏های کنترل (بدون اعمال هیچ فرآیندی) نیز در این پژوهش، مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج حاصل از آنالیز آماری نشان داد که تمامی نمونههای تیمار شده با پلاسما محتوای آنتوسیانین، شاخص روشنایی و قرمزی بیشتری نسبت به نمونه آب زرشک پاستوریزه شده (در دمای 80 درجه سانتیگراد) داشتند (p<0.05). همچنین افزایش زمان تیمار پلاسما در چرخههای کاری مختلف موجب افزایش بیشتر پارامترهای مذکور شد (p<0.05). بر اساس نتایج حاصل از آزمون میکروبی، شمارش کلی میکروبی، کپک و مخمر آب زرشک تازه با افزایش زمان تیمار پلاسما کاهش پیدا کرد (p<0.05) که این اثر در چرخههای کاری پایین مشهودتر بود. کیفیت میکروبی نمونههای آب زرشک تیمار شده با پلاسما به مراتب پایینتر از نمونه آب زرشک پاستوریزه بود. به طور کلی نتایج این پژوهش نشان داد که استفاده از تیمار پلاسما در آب زرشک موجب حفظ یا حتی بهبود ارزش تغذیهای آن بدون اثر نامطلوب بر ویژگیهای رنگ شد اما علیرغم کاهش آلودگی نتوانست بار میکروبی این محصول را تا حدود مورد تایید اداره استاندارد ملی ایران کاهش دهد.
The aim of present study was therefore to investigate the effect of different duty cycles (8, 12 & 16%) at different times (2.5, 5 & 10 min) of plasma treatment on anthocyanin content, color change and microboal quality of barberry juice in comparison with thermally pasteurized (80 °C for 2 min) and untreated samples. The results showed that all plasma-treated samples possessed higher anthocyanin content as well as greater L* and a* values than thermally-treated and untreated samples (p≤0.05), regardless of duty cycles and treatment times; This superiority was, however, more pronounced (p≤0.05) for the longer plasma treatments. Likewise, the longer plasma treatment was accompanied by significant decrease in total microbial count as well as yeasts and molds count (p≤0.05) of barberry juice. It was observed that the improving effect of prolonged plasma treatment on microbial quality of barberry juice was intensified at higher duty cycles. However, the microbial quality of plasma-treated barberry juice was far lower than that of thermally pasteurized sample. The results of this study show that the barberry juice treated with cold atmospheric plasma had higher nutritional value and more desirable color than thermally pasteurized one but despite the decrease in contamination, failed to meet the requirements of ISIRI for microbial quality.
آب زرشک,پاستوریزاسیون غیرحرارتی,پلاسمای سرد اتمسفری,آنتوسیانین,کیفیت میکروبی,
Barberry juice,non-thermal pasteurization,Cold atmospheric plasma,anthocyanins,microbial quality,
373
385
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-26022-2&slc_lang=fa&sid=7
Tannaz
Rahnama
طناز
رهنمای آخری
1003194753284600164628
1003194753284600164628
No
Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Tehran, Iran
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم دارویی، تهران، ایران
مجید
جوانمرد
1003194753284600164629
1003194753284600164629
Yes
دانشیار گروه صنایع غذایی، پژوهشکده فناوریهای شیمیایی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران
Roozbeh
Abbaszade
روزبه
عباس زاده
1003194753284600164630
1003194753284600164630
No
Bio-systems Engineering, Advance Agriculture Research Institute, IranianResearch Organization for Science and Technology, Tehran, Iran
استادیار گروه مهندسی زراعی، پژوهشکده کشاورزی، سازمان پژوهشهای علمی و صنعتی ایران