Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
12
1
gregorian
2019
3
1
15
85
online
1
fulltext
fa
بررسی پایداری اکسیداتیو و خواص فیزیکوشیمیایی روغن سرخ کردنی بر پایه پالم، سویا و آفتابگردان تحت شرایط مختلف رنگبری و بوگیری
Investigation on Oxidative Stability and Physicochemical Properties of Frying Oil Based On Palm Oil, Soybean Oil and Sunflower Oil under Various Conditions of Bleaching and Deodorizing
در این پژوهش به بررسی اثر مراحل رنگبری و بوگیری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی شامل ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی، ضریب شکست و پایداری روغن سرخ کردنی شامل عدد پراکسید، عدد آنیزیدین، عدد اسیدی و آزمون رنسیمت پرداخته شد. از درصد خاک رنگبر در سطوح 8/0، 1 و 2/1 (وزنی/وزنی)، دمای 200 و 220 (C°) و فشار 2 و 3 (میلی بار) برای فرایند تصفیه روغنها استفاده شد. نتایج نشان دادند که فرایند رنگبری و بوگیری هیچ اثر معنی داری بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی نظیر ترکیب اسیدهای چرب، عدد یدی، عدد صابونی و ضریب شکست روغنهای سرخ کردنی نخواهد گذاشت. بررسی پایداری اکسیداتیو نمونهها نشان داد که افزایش درصد خاک رنگبر منجر به افزایش تخریب ساختار هیدروپراکسیدهای اسید چرب شده و در نتیجه عدد پراکسید کاهش یافت. اما بر خلاف نتیجه به دست آمده برای عدد پراکسید، در پایان مرحله رنگبری عدد آنیزیدین در نمونههایی که با درصد بالاتر خاک رنگبر فرایند شدند افزایش قابل توجهی نشان داد. با افزایش دمای بوگیری محصولات ثانویه اکسایش به میزان بیشتری حذف شدند. نتایج زمان پایداری اکسایشی نشان داد نمونههایی که در دما و فشار بالاتر بوگیری شدند دارای زمان مقاومت کمتری هستند.
Present research studies the effects of bleaching and deodorizing parameters on physicochemical properties consisting of fatty acid compositions (FAC), iodine value (IV), saponification value (SV), refract index (RI) and also oxidative stability evaluation containing peroxide value (PV), acid value (AV), oxidative stability index (Rancimat test) and Anisidine value. The percentage of bleaching clay 0.8, 1.0 and 1.2 (w/w), the temperature of 200 and 220 (°C) and the pressure of 2 and 3 (mbar) were used to refine frying oil. The results indicated the bleaching and deodorizing process had no significant effect on the FAC, IV, SV and the RI of frying oils. Investigation on oxidative stability distinguished the increase of bleaching clay led to more degradation of fatty acid peroxides; thus decreasing PV. In spite of obtained result for PV, the Anisidine value increased at the end of bleaching step. The secondary oxidation products were removed more at higher temperature. Rancimat test presented a decrease in the samples exposed by high temperature and pressure due to more remove of phenolic compound.
روغن سرخ کردنی,شرایط رنگبری,شرایط بوگیری,خصوصیات فیزیکوشیمیایی,پایداری اکسیداتیو,
Frying oil,bleaching condition,deodorizing condition,physicochemical properties,oxidative stability evaluation,
1
11
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-15483-2&slc_lang=fa&sid=7
سیمین دخت
پورکلانتر
1003194753284600187463
1003194753284600187463
No
دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد پیشوا، ورامین
سیمین
اسدالهی
1003194753284600187464
1003194753284600187464
Yes
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد پیشوا، ورامین
محمد رضا
اسحاقی
1003194753284600187465
1003194753284600187465
No
استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد پیشوا، ورامین