Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
8
1
gregorian
2018
11
1
15
81
online
1
fulltext
fa
اثرحامل بر ویژگی های کیفی پودر کرفس تولید شده به وسیله خشک کن پاششی
Effect of the carrier on the properties of celery powder produced by spray dryer
تولید پودر از سبزیجات، یکی از روشهای نگهداری آنان است، که زمینه را برای کاربرد متنوع آنان فراهم می سازد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر نوع حامل بر ویژگی های پودر کرفس تولید شده به وسیله دستگاه خشک کن پاششی است. برای این منظور، ازحامل های صمغ عربی و مالتودکسترین (DE5/16 تا 5/19) در دو غلظت 0125/0 درصد و 025/0 درصد (وزنی/ وزنی) استفاده شد و اثر آن بر میزان پارامترهای رنگی(a* ,b* ,L*)، فعالیت آنتی اکسیدانی، دانسیته و دمای گذار شیشه ای بررسی گردید. نتایج نشان داد که نمونه پودر کرفس حاوی 0125/0% صمغ عربی بالاترین میزان رنگ سبز، زردی، درخشندگی، فعالیت آنتی اکسیدانی و دانسیته را داراست. بالاتر بودن میزان رنگ سبز و میزان فعالیت آنتی اکسیدانی نمونه پودر کرفس حاوی 0125/0% صمغ عربی می تواند متأثر از نوع پیوندهای شرکت کننده در واکنش (آبگریز و آبدوست) بین حامل صمغ عربی و کلروفیل و همچنین مربوط به حفظ بهتر مواد فنولی و فلاوونوئیدی توسط حامل صمغ عربی باشد.
Powder production from vegetables is one of the preservative methods could be resulted to their diverse applications. The purpose of this study is to investigate the effect of carrier type on the characteristics of the celery powder produced by spray dryer. For this aim, Arabic Gum and maltodextrin (16.5-19.5 DE) were used in two concentrations of 0.0125%and 0.025% (w/w) and their effect on color parameters (a* ,b* ,L*), antioxidant activity, density and Tg piont were investigated. The results showed that the celery powder containing 0.0125% of Arabic Gum had the highest values for the parameters a*, b*, L*, antioxidant activity and density. The Higher level of green color and the antioxidant activity of celery powder containing 0.125% Arabic gum could be related to the type of binds involved in the reaction (hydrophobic and hydrophilic) between the Arabic gum and chlorophyll carrier, as well as the better preservation of phenolic and Flavonoid contents by Arabic gum carrier.
پودر کرفس,خشک کن پاششی,مالتودکسترین,صمغ عربی,
Celery powder,Spray dryer,Maltodextrin,Arabic gum,
413
421
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-16990-2&slc_lang=fa&sid=7
سیده هدا
حیدری بازاردهی
1003194753284600164688
1003194753284600164688
No
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی- علوم و صنایع غذایی گرایش میکروبیولوژی مواد غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحدعلوم دارویی تهران، ایران
مهرناز
امینی فر
1003194753284600164689
1003194753284600164689
Yes
استادیار گروه پژوهشی مواد غذایی، پژوهشکده صنایع غذایی و کشارزی، پژوهشگاه استاندارد، کرج، ایران