Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
3
1
gregorian
0
0
1
15
76
online
1
fulltext
fa
بهینهسازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد و مقایسه ویژگیهای آن با بستنی معمولی
<strong>چکیده</strong><br>
هدف این پژوهش بهینه­سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد و سپس مقایسه ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان، پارامترهای بافتی و همچنین ارزیابی حسی بستنی گیاهی بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، بستنی سویا و بستنی کنجدی است. برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی مانند اورران، مقاومت به ذوب و کدورت علارغم وجود تفاوت معنی­دار (05/0>P) میان نمونه بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، به نتایج نمونه بستنی معمولی نزدیک بوده و قابل قبول بودند. بررسی شاخصهای رنگی مورد بررسی همه نمونه های بستنی نیز نشان از تفاوت معنیداری (05/0>P) و قابل توجیه بین نمونه ها داشت. همه نمونه رفتار سودوپلاستیک از خود نشان دادند و مدل توان (99/0R<sup>2</sup>≥) کارایی بالایی در توصیف رفتار رئولوژیکی همه نمونهها داشت. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نشان داد که بافت بستنی بهینه شده بهطور معنیداری (05/0>P) نسبت به بستنی معمولی سفت­تر، چسبندگی کمتر و دارای قوام بیشتری است و همچنین این بستنی از لحاظ ارزیابی حسی نتایج قابل قبولی در مقابل نمونه شاهد از خود نشان داد. علت اصلی تفاوتهای مذکور مربوط به تفاوت در مقدار و نوع اسیدهای چرب و پروتئینها (در نقش ترکیبات عملکردی) شیرهای اولیه مورد استفاده در تولید بستنی بود.
بهینهسازی,بستنی گیاهی,کنجد,سویا,بستنی معمولی
115
101
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-18394-1&slc_lang=fa&sid=7
سجاد
قادری
1003194753284600164261
1003194753284600164261
No
دانشجوی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد
mostafa
mazaheri tehrani
مصطفی
مظاهری تهرانی
1003194753284600164262
1003194753284600164262
Yes
هیات علمی.دانشگاه فردوسی مشهد
سید محمد علی
رضوی
1003194753284600164263
1003194753284600164263
No
استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد