Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1397
9
1
gregorian
2018
12
1
15
82
online
1
fulltext
fa
مقایسه اثر خشک کردن همرفت و خشک کردن ترکیبی اسمز-همرفت بر روی رفتار خشک شدن و شاخصهای رنگ نعناع فلفلی
Comparison of effect of convection drying and osmo-convection drying on drying behaviour and colour indexes of peppermint leaves
اثر دو روش خشک کردن همرفت و ترکیبی اسمز-همرفت بر روی رفتار خشک شدن، ویژگیهای خشک کردن و شاخص-های رنگ برگ نعناع فلفلی مورد بررسی قرار گرفت. آزمایشهای خشک کردن در دماهای 50، 60، 70 وC°80 و پیشاسمز در دمای C°40 با محلول نمک با (w/w) 5٪ با سرعت rpm 80 بهمدت زمان 60 دقیقه غوطهوری انجام شد. نفوذ رطوبت و انرژی فعالسازی بهترتیب از قانون دوم فیک و معادله آرنیوس محاسبه شدند. مشاهده شد که رفتار خشک شدن، ویژگی-های خشک کردن و رنگ نعناع فلفلی متاثر از روش خشک کردن بود. زمان خشک شدن برگهای نعناع فلفلی با روش همرفت نسبت به روش اسمز-همرفت کمتر بود. ساختار نازک و مساحت بزرگ سطح برگ باعث کاهش سریع رطوبت شد و بنابراین خشک کردن در نرخ نزولی اتفاق افتاد. آبگیری اسمزی بهعلت نمک تزریق شده به برگهای نعناع فلفلی موجب افزایش ضخامت دیواره سلولی، کاهش نرخ خشک شدن و نفوذ رطوبت مؤثر شد. افزایش دما باعث افزایش ضریب نفوذ مؤثر شد که این امر نشاندهنده شدت فعل و انفعالات در دمای بالاتر بود. تغییر رنگ برگ نعناع با روش همرفت نسبت به روش اسمز-همرفت کمتر بود که نشان میدهد آبگیری اسمزی برای جلوگیری از تلفات رنگ کارآمد نبود.
اسمز-همرفت,رفتار خشک شدن,شاخصهای رنگ,نفوذ موثر رطوبت,نعناع فلفلی,
405
420
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-7-10804-1&slc_lang=fa&sid=7
امید
مردانی
1003194753284600164638
1003194753284600164638
No
دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی صنایع غذایی-تکنولوژی مواد غذایی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران
فاطمه
نادی
1003194753284600164639
1003194753284600164639
Yes
گروه مکانیک ماشینهای کشاورزی، واحد آزادشهر، دانشگاه آزاد اسلامی، آزادشهر، ایران