Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1390
9
1
gregorian
2011
12
1
8
34
online
1
fulltext
fa
اثر صمغ زانتان بر ویژگیهای بافتی و رئولوژیک پنیر سفید ایرانی کم چرب
Effect of xanthan gum on textural and rheological properties of Iranian low – fat white cheese
چکیده
در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان در سه غلظت02/0 ، 05/0 و 07/0 گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی4/0 درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت همچنین دو پنیر شاهد نیز تهیه گردید که یکی شاهد پر چرب از شیر دارای 2/3 درصد چربی و از شیر کامل تهیه گردید و فاقد صمغ بود و دیگری شاهد کم چرب که از شیر پس چرخ که حاوی 4/0 درصد چربی بدون اضافه کردن صمغ تهیه گردید نتایج حاصل از آزمایشات شیمیایی و بافتی و رئولوژیکی حاکی از بهبود بافت پنیر با افزایش غلظت صمغ زانتان بود در این پژوهش شاهد پر چرب کم ترین میزان شاخصه های بافتی و رئولوژیکی E<span style="font-family: Calibri;"> </span>، <span style="font-family: Calibri;"> </span>، و را به خود اختصاص داد که نشان دهنده ی نرمی و مطلوبیت بافت بود پنیر تیمار شده با صمغ زانتان 07/0 گرم بیشترین نزدیکی را به پنیر شاهد پر چرب نشان داد و با افزایش غلظت زانتان مقدار شاخصه های بافتی و رئولوژیکی کاهش یافت. پنیر کم چرب شاهد بیشترین مقدار شاخصه های E<span style="font-family: Calibri;"> </span>، <span style="font-family: Calibri;"> </span>، ورا به خود اختصاص داد که نشان از سفتی و نامطلوب بودن بافت آن دارد. این پژوهش مطلوبیت صمغ زانتان را به عنوان یک جایگزین چربی در جهت کاهش میزان انرژی زایی پنیر و همچنین به عنوان یک عامل بهبود دهنده بافت را نشان می دهد.
<span style="font-size: small;">In this research, the effect of xanthan gum in three concentrations of 0.02, 0.05 and 0.07 g/kg of skim milk, containing 0.4% fat in production of Iranian white cheese was investigated. Two control cheeses was prepared, that one of them was full-fat control cheese without gum which was made of milk containing 3.2% fat and full milk.</span>
<span style="font-size: small;">The other one was reduced fat control cheese that made of skim milk containing of 0.4% fat without adding any gum. The results of chemical, textural and rheological experiments showed the improvement of cheese's texture by increasing of xanthan gum. In this research, the full fat control one had the least quantity of rheological, textural features, </span><span style="font-size: small;">and G<sup>*</sup> that showing the softness and desirability of texture. The treated cheese with xanthan gum of 0.07g showed the maximum similarity to full fat control cheese which by increasing of xanthan concentration, the textural and rheological features reduced. The reduced fat control cheese had the highest quantity of </span><span style="font-size: small;">and G<sup>*</sup> which showing the hardness and undesirability of texture. This study shows the desirability of xanthan gum as fat replacer in order to lowering the energy- producing extent of cheese as well as an improving factor of texture.</span>
کلید واژگان: پنیر کم چرب,رئولوژی,صمغ زانتان,پنیر سفید ایرانی
Key words: Low fat cheese,Rheology,xanthan gum,Iranian White cheese
35
45
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-966&slc_lang=fa&sid=7