Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1385
1
1
gregorian
2006
4
1
3
8
online
1
fulltext
fa
بررسی خواص فیزیکو شیمیایی غذایی کمکی تهیه شده از گندم و عدس معمولی و جوانه زده
Evaluation of physical and chemical properties supplementary Food prepared from germinated wheat and lentil
سوء تغذیه در دوران از شیر گیری یکی از مشکلات مهم کشورهای در حال توسعه از جمله ایران می باشد. لذا مطالعه بر روی غذاهای کمکی و از شیر گیری مناسب دارای اهمیت خاصی می باشد. با توجه به گزارشهایی مبنی بر اثر فرایند جوانه زدن غلات و حبوبات در بهبود خواص تغذیه ای آنها، این مطالعه در سال 1378 در انستیتو علوم تغذیه و صنایع غذایی بر روی مخلوط آرد گندم و عدس معمولی و جوانه زده با هدف ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی آن صورت گرفت. روش تحقیق تجربی و جمع آوری اطلاعات به صورت مشاهده و اندازه گیری بود. ابتدا دو نمونه آرد گندم و عدس معمولی و مخلوط آرد گندم و عدس جوانه زده با نسبت 89 به 11 بعنوان نسبت مناسب برای تامین اسیدهای آمینه ضروری، تهیه گردید و آزمایشهای شیمیایی شامل اندازه گیری پروتئین، چربی، کربوهیدرات خاکستر، فیبر و انرژی بر روی آنها انجام شد. برای آزمایش فیزیکی 12 نمونه مخلوط آرد گندم و عدس معمولی و جوانه زده با نسبتهای 15%، 20%، 25%، 30%، 40% و 50% با آب تهیه و ویسکوزیته آنها اندازه گیری شد. نتایج نشان داد در آزمایشهای شیمیایی میزان پروتئین، خاکستر و فیبر نمونه جوانه زده بیشتر از نمونه معمولی بود و در مورد فیبر این اختلاف معنادار بود (P<0.003). آزمایش ویسکوزیته نشان داد که این فاکتور در گندم و عدس پس از جوانه زن بسیار کاهش می یابد به طوری که ویسکوزیته مناسب جهت غذای کمکی به صورت فرنی کمتر از 3000 cps برای فرنی تهیه شده از گندم و عدس معمولی با نسبت 15% و گندم و عدس جوانه زده با نسبت 40% حاصل می شود یعنی در 100cc غذای تهیه شده از گندم و عدس معمولی 15 گرم مخلوط آرد گندم و عدس و در 100cc غذای تهیه شده از گندم و عدس جوانه زده 40 گرم مخلوط آرد گندم و عدس جوانه زده موجود می باشد در نتیجه غذای کمکی تهیه شده از نمونه جوانه زده ارزش تغذیه ای بسیار بیشتری (بیش از 2.5 برابر) خواهد داشت. به طور کلی با توجه به نتایج به دست آمده می توان گفت که مخلوط آرد گندم و عدس جوانه زده با ارزش تغذیه ای بالاتری که دارد می تواند به عنوان یک پایه مناسب جهت تهیه غذای کمکی مورد استفاده قرار گیرد.
Malnutrition of children specially during weaning is one of the most important problems in developing countries such as Iran. So studying about supplementary and weaning foods is one of the important priorities. Considering the scientific reports show effects of germination on the nutritional improvement of cereals and legumes. This study was conducted on the weaning food production, mixed of germinated wheat and lentil powder to evaluate its physical and chemical properties in the National Nutrition and Food Technology Research Institute in year 2000. The search method was experimental and data collection was done by observation and measurement technique. At first two samples of wheat and lentil powder and germinated wheat and lentil powder with ratio of 89 to 11 as a proper ratio for supplying essential amino acids, were prepared and chemical composition of protein, fat, carbohydrate, ash, fiber and energy were measured. For physical experiment 12 samples of wheat and lentil powder and germinated wheat and lentil powder with ratios of 15%, 20%, 25%, 30%, 40%, and 50% mixed with water and their viscosity were measured. The result of chemical experiments showed that the percent of protein, ash and fiber of germinated sample was higher than regular sample but this difference was significant (P<0.003) only for fiber. The measured viscosity indicated that it decreases significantly during germination. The proper viscosity of supplementary food was acceptable for gruel of wheat and lentil with ratio of 15% and for germinated sample 40% (less than 3000 cps). It means that for preparation of 100ml of baby food, it needs 15gr ungerminated and 40gr germinated flour respectively. So weaning food prepared by germinated flour has a higher nutritional values. (More than 2.5 times). This study showed that use of germinated wheat and lentil flour as a proper base in weaning food formulation can be recommended because of their higher nutritional values.
گندم,ویسکوزیته,غذای کمکی,جوانه زدن,عدس
Wheat,Viscosity,Germination,Supplementary food,Lentil
33
39
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-9523&slc_lang=fa&sid=7