Journal of food science and technology(Iran)
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
FSCT
Agriculture
http://fsct.modares.ac.ir
1
admin
2008-8787
2783-3534
10.22034/fsct
fa
jalali
1385
1
1
gregorian
2006
4
1
3
8
online
1
fulltext
fa
بررسی اثرات جایگزینی نسبی نمکی NaCl با نمک KCl بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی
The Effects of Partial Substitution of NaCl by KCl on Physicochemical, Sensory, Rheological Properties of Iranian
White Cheese
تاثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر روی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر در طی دوره رسیدن آن به وسیله ارزیابی مقدار رطوبت، درصد چربی، ازت محلول در آب، ازت کل بر حسب ماده خشک و خواص حسی (طعم و بافت) و خواص بافتی 1 در چهار تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک با نسبتهای تیمار A، NaCl+1.5 %KCL% 1.5، تیمار 00 NaCl B، 1.000 % NaCl + 2.00 %KCl؛ تیمار C، %KCl 0.75%NaCl+2.25 و تیمار D (تیمار شاهد)، /3 ساخته شده بودند، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، بین تیمارهای مختلف از نظر خصوصیدگی (1، 15، 30) اختلاف معناداری (P>0.05) وجود نداشت. از نظر بررسی خواص حسی (عطر و طعم و جسمیتات ترکیبی (رطوبت، درصد چربی، ازت کل برحسب ماده خشک و ازت محلول در آب بعد از دوره رسی) تمام تیمارها اختلاف معنادار (P<0.05) داشتند همچنین بررسی خواص بافتی در روز سی ام دوره رسیدگی نشان داد که اختلاف معناداری (P>0.05) بین تیمارهای A و D وجود ندارد.
The Effects of Partial Substitution of NaCl by KCl on Physicochemical, Sensory, Rheologyical Properties of Iranian White Cheese. Four trails of different mixture of Iranian white cheese with the ratios of NaCl/KCl: 1.50% NaCl+ 1.50%KCl, A; 1.00% NaCl+ 2.00% KCl, B; 0.75% NaCl + 2.25% KCl, C; and D as a control with 3.00% NaCl were treated by dry salting to produce low salt cheese. The quality properties such as composition (moisture content, fat, total nitrogen with dry basis, water soluble nitrogen), sensory properties (flavor and body texture), and textural characteristics (force to fracture) were measured. The treatments exhibited no significant (P>0.05) difference in the composition of cheese (moisture, fat, total nitrogen and water soluble nitrogen) after aging period. All treatments exhibited significant difference in sensory (flavor and body texture) properties. Textural properties (force to fracture) after 30 days aging showed that there was no significant (P>0.05) difference between treatments A and D.
خصوصیات فیزیکوشیمیایی,خواص حسی,پنیر سفید ایرانی,خواص بافتی
Sensory properties,Rheological properties,Physicochemical,Flavor and body texture
21
31
http://fsct.modares.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-1000-9405&slc_lang=fa&sid=7